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《廚藝「心」觀點》江振誠&Pam 田中央的家

2018-10-12

記者凃盈如/台北報導

在採訪江振誠聊關於「家」之前,覺得有點緊張。知道他完美主義,追求細節,對於擺盤上的花的方向,也都要求極致,究竟世界名廚的「家」,會是什麼模樣呢?

想下廚時,可隨時「就地取材」。

今年2月,江振誠終於「回家」了,闊別台灣25年,他回台選擇落腳宜蘭,而非出生地台北,展開一種全新的生活方式。只要在台灣時,就把媽媽從士林接過去,一起生活個幾天,而另一個誘因,正是宜蘭的風土條件,醞釀著豐饒的鮮美物產,讓人下廚可隨時「就地取材」。

當主廚聊起新家時,眼裡閃著光芒,因為這個座落於宜蘭「田中央」的家,不但全然出自他的想法,以清水模打造,簡簡單單,且四周被綠油油的稻浪圍繞,是很能靜下心來生活的一方。

廚房是家的「心臟」,好廚具是活氧來源之一。

整個建築量體,從空中往下看,就像是個連起來的「雙十字型」,兩個縱軸的上下側,則分別有四個臥室,橫軸由左至右,分別為餐廳、廚房、茶室,其中又以廚房為整個家的「心臟」,連繫著家人之間的生活,也是太太、媽媽與他,三個人最常待著的地方,三人常常就在這裡,常常一邊喝茶,一邊討論「今日菜單」,而且這空間,還採用了主廚心儀的丹麥廚具Vipp。

問及主廚於世界各地工作,勢必使用過許多精品廚具,為什麼唯獨選重Vipp?他提到,以前曾在雜誌上看過Vipp廚具,留下了深刻印象,但當時台灣買不到,直到去年到台南走春,拜訪了住在台南的建築人毛森江先生,得知森/CASA即將代理Vipp廚具,主廚一看,發現這正是他持續關注的廚具,立刻就下訂了。

江振誠認為,使用Vipp廚具,彷彿有種在操作「Mac」的感覺,直覺化且專業,可以適合各種空間,無論奢華或簡約。偌大的不鏽鋼檯面上,可隨意將熱鍋拖來拖去,耐重的抽屜,乘載再多的專業鍋具與餐具,都不是問題;只要想好需求,其他面向交由Vipp模組化的設計,都可安排妥貼,「就連抽屜打開來,也是漂亮的。」主廚如是說。

一個廚房,一個男人和兩個女人。

通常人們說,「一個廚房容不下兩個女人」,但是,這廚房除了兩個女人之外,還有一位米其林主廚,我猜想,也許有江振誠坐鎮的廚房,總能夠讓團隊成員各司其職,又或者是,廚房本身直覺而俐落的設計,也大大提升了工作的流暢度。

問及,平常三個人,怎麼一起做菜?江振誠說,他們三人,總會先討論好這一餐是誰的「主場」,只要當日非自己的「主場」,就會盡力扮演好「副手」的角色,彼此還算有默契。

主廚謙稱自己其實多是「出一張嘴」而已,但他其實貼心地為太太Pam,以及母親,各準備了一個冰箱,也依照她們的習慣,分別配置了瓦斯爐與電爐,正因為江媽媽做菜,還是喜歡使用明火快炒。江振誠笑稱,即使準備了三口爐給媽媽,但她可能還是喜歡只用一口爐,就做出一桌菜吧。

他回憶,以前小時候吃飯,媽媽總是會考他這道菜裡頭有哪些食材,小時候他對於食材的靈敏度,就在這些「餐桌隨堂考」中培養出來,問他:現在兩個人做菜還會這樣考對方嗎?江振誠爽朗地笑說:「現在不比了,因為她怕輸吧。」

幽靜茶室,為家保留一個不受打擾的空間。

遠離了做為核心空間的廚房,這個家縱軸的東側,有個有趣的空間,規劃為「茶室」。此處相對於廚房的「滿」,茶室簡直只有「空」可言。江振誠說,這個家是沒有電視的,而「茶室」,更是連網路也斷絕。

他提到,自己很喜歡坐飛機時,不受打擾的狀態,所有喜歡的事情,都在那時發生,譬如在茶室裡,可以看書、發發呆,看看外面的風景。或許,這種可以保持與外界切斷的感覺,也正是為什麼此次江振誠回台,落腳宜蘭,而非台北的原因之一。

圖片提供/Vipp、森/CASA、江振誠

江振誠與太太Sudarampai pam Chiang。

江振誠與太太Sudarampai pam Chiang。

茶室一隅,Vipp的多用途小桌,化為小茶几,令人享受慵懶而靜好的每一天。

茶室一隅,Vipp的多用途小桌,化為小茶几,令人享受慵懶而靜好的每一天。

書房有偌大的窗景,可欣賞窗外綠油油的稻浪。椅子是江振誠在國外時,自己設計的。

書房有偌大的窗景,可欣賞窗外綠油油的稻浪。椅子是江振誠在國外時,自己設計的。

廚房一側頂天立地的櫃體裡,收納了許多夫妻倆於世界各處帶回的酒器、茶具。

廚房一側頂天立地的櫃體裡,收納了許多夫妻倆於世界各處帶回的酒器、茶具。

江振誠闊別台灣25年,他回台後選擇落腳宜蘭,打造兩層樓的自宅,並選擇風格低調的丹麥專業廚具Vipp。

江振誠闊別台灣25年,他回台後選擇落腳宜蘭,打造兩層樓的自宅,並選擇風格低調的丹麥專業廚具Vipp。

浴室特別設計了天井,引入天光,流理台與白色小垃圾桶,皆出自Vipp。

浴室特別設計了天井,引入天光,流理台與白色小垃圾桶,皆出自Vipp。

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