新竹縣峨眉鄉是全國桶柑的最大產區。（資料照）
《桔醬的滋味》用客家常用的醬料桔醬為引，說出母女的親情。（公視提供）
新竹黃劉李妹老太太自製桔醬，用米酒和鹽巴取代防腐劑，維持原色原料。（資料照）
L’orange peau confit cristallise
Le gingembre peau confit cristallise
熬出水晶一般的光澤（這是法國諺語）
前面一句是柑橘皮，後面一句是薑，我卻喜歡檸檬薑茶，或橘子薑味果醬，兩者調合在一起，是冬天的味道，誰叫我是台三線上客庄的客家人呢，這兩種作物都是客家風味。
我們出生到現在，吃過最多的水果就是柑橘類？
地球上只要有土地的地方，都能種出橘樹？
全世界的餐桌上，最常看到的果汁是柳橙汁？
所以你現在知道了，地球上被稱為經濟作物的最大宗水果是柑橘，因為它是人類最容易取得的自然維他命Ｃ來源。
自稱是客家妹的蔡英文總統，競選政見之一就是「浪漫台三線」，她終於完成了她最浪漫的競選政見——「台三線浪漫大道」——從桃園市的大溪（與新北市鶯歌交界處，大漢溪北岸）到台中市的霧峰（隔烏溪與彰化縣芬園鄉交界處）；雖然實際上的台三線是自台北市忠孝西路、中山南路口（行政院前面）到屏東縣的屏東市，她自己的故鄉。
這一段台三線確實如小英總統講的：「很寧靜、很乾淨，充滿生活感覺的一條路。」也是我的夢中風景，尤其對當旅人時的我來說，總會在看別的風景時，不經意間就浮上心頭的風光，一窪水、一畦稻田，甚至只是一棵橘子樹。
辦桌喝柳橙汁，白斬雞沾桔醬，台三線上的客家人都這麼請客。
無所不在的柑橘身影，神桌上的椪柑，冰箱裡的柳橙汁，水果店一年四季更換不同的橘子、柳橙、柚子、檸檬，中藥店的陳皮，糖果店的金棗（金桔）蜜餞，餐桌上白斬雞沾桔醬；如果你習慣吃美式早餐，很可能是橘子果醬塗土司，柳橙汁一杯，滴兩滴檸檬汁在培根炒蛋裡，開始你的一天。做為全球最大宗的水果，產區廣佈、種類繁多，總有讓人消化不完的一天，於是一九一○年代開始，美國出現盒裝柳橙汁全力推廣，餐桌上、冰箱裡隨時都可以喝到柳橙汁，因為人類隨時都需要維他命Ｃ。在台灣，一九六○年代開始發展果汁工業，由台大園藝系教授方祖達開始帶領研發團隊，應用色層分析法分析水果的重要成分，並解決了柑果甘（Hesperidin）引起桶柑囊片糖漬罐頭白著沉澱、柚類中苦柚甘（Narigin）造成苦味，將果汁工業推向一九八○年代的高峰。
寫柑橘類水果，我最大的苦惱是種類太多了，因產區風土條件的不同，發展出不同柑橘類水果各有特色之外，最讓我目眩神迷的是，栽植過程中所累積的人文藝術、飲食文化各具擅場。而最能感同身受並打動我的，當然是客家文化中的桔醬。
水果產業的發展，很重要的一環是果農嫁接精純度與技術，這種繁殖法雖然較晚期才被發展出來，卻是目前最重要的方法，也是決定能不能大規模生產的主要原因。嫁接是將想要繁殖植株的枝條（稱為接穗），接合在帶有根且已經成活的植株上（稱為砧木Stock或Root stock），取代已成活植株的上部，或期望用來生產的植株，利用砧木的根系進行生產。台三線上一座一座橘園能發展出有規模的果園，除了自然環境與有種植技術，以及歷史文獻紀錄傳承經驗的果農之外，他們的秘密武器在於自家傳承好幾代、只能拿來做桔醬的酸橘。但是，由自家酸橘嫁接而成的果樹，就是獨一無二、擁有獨特風味的地方風物，因此，你遇到有人神秘地跟你說，「這是全世界獨一無二的橘子喔」，也別輕忽，在台三線上，你真有可能吃到朋友間只有你吃過的橘子。
范陳細妹：「酸喔（兩人相視而笑），吃了這麼久的桔醬，現在才知道原來是這個味道（客語發音「咪西」）。」
靜軒：「是啊！」
范陳細妹：「這是秋天才有的味道（咪西），我都是趁這個時節做些桔醬給新仔，還有市場去賣。」
這是公共電視人生劇展一個半鐘頭的單元劇，描述一位在楊梅菜市場賣桔醬、醃菜（客語「哺菜」），獨力將兒子撫養長大的客家媽媽，想為即將結婚的兒子在舊宅邊蓋一棟紐西蘭風的房子，但只有七十萬一千五百二十二元，該怎麼將房子蓋起來呢？
我猜，菜市場的桔醬一瓶頂多五、六十元，最貴不會超過一○○元，這些錢是范陳細妹賣一輩子桔醬的存款。劇中有一幕，是她知道兒子即將到紐西蘭任職，打算把新蓋好的房子賣掉，將錢留給兒子新仔帶到紐西蘭去，卻不知道，做兒子的也明白媽媽不可能跟著自己去紐西蘭過日子，幾番掙扎下，新仔決定放棄外派並回老家，快到家門口前，看到一棟明信片中紐西蘭風的新房子要賣，他停下車去看房子，正好仲介在釘銷售招牌並跟他推銷房子，他們在客廳玄關處看到一個可愛的客家花布裝飾的櫃子。
仲介：「你是客家人嗎？」
新仔：「我是客家人。」（客語：嘊係客家人）
仲介：「屋主說他兒子喜歡吃桔醬，所以建築師特別在這裡設計了一個放桔醬的櫃子，那你一定知道桔醬有客家媽媽的味道。」
老實說，電視劇中拿來沾肉吃的桔醬，不是我媽媽的味道，有一天跟我姑姑吃中餐，我問她：「妳有沒有桔醬？」她看了我一眼，搖頭說：「那種醬不好，吃了會一直想再多添一碗飯，一直吃不停。」但是我們有另外一種桔醬的味道，我想忘也忘不了，咳嗽咳不停、感冒好不了，我阿婆、媽媽強迫我喝的桔醬。
范陳細妹：「桔醬泡開水。」（客語：滾水）
建築師：「桔醬？」（困惑的表情）
范陳細妹：「我們客家人感冒（客語：寒到）喝這一個。」
建築師：「甜的。」
范陳細妹：「你以為我會拿沾（客語：抆）豬肉的泡水給你喝喔！」
建築師：「就再來一碗。」
柑橘類是一種一旦種植成功，就很可能變成大量產出的水果，所以柳橙最大的食用方式不是新鮮食用，而是變成大規模生產的市售飲料所產生的經濟價值。另外一些柑橘類水果中的寬皮類橘或雜柑類，甜度低或是以酸度見長的種類，例如酸橘或金桔（棗），就成為加工類食品以罐頭、蜜餞、醬料面世。
新竹地區的台灣原生種酸橘，是一種酸到難以入口的寬皮橘，卻又是嫁接不可缺少的砧木，所以每年大量產出的果實，就成為當地婦女得想辦法解決的問題，做成沾醬是在廚房多年的智慧結晶，每個廚房產出的桔醬，都有自己獨特的味道，每個小孩都會認出自己媽媽的味道。
這幾年，台灣政府極力推廣文化創意產業，才使得媽媽廚房裡的獨門秘方變成一種文化的象徵；在網路科技的發展下，新的行銷方式與通路能夠更細膩地找到顧客群的時代；將竹東（台三線上的大鎮）桔醬推廣出去的阿金姐工作室負責人阿金姐就說：「酸橘唯一能利用的方式，除了桔醬，很難想到別的。」
一八九五年之後，台灣跟著日本人的腳步開始現代化，日本學者也開始在台灣做大規模的生物調查，在這座位於太平洋與歐陸板塊交界處的島嶼，發現令人驚奇的原生種動植物。柑橘類近年來最令人興奮的發現，莫過於在苗栗銅鑼發現的「南庄橙」原生種。南庄橙是由日人Shimada Yaichi所發現，當時的台北帝大園藝講座教授、學者田中長三郎博士鑑定，認為這種柑橘只有台灣是唯一分布的地區，因外型與酸橙日語的daidai近似，所以命名為「南庄代代」（nansho daidai）。
根據台灣植物誌（Chang and Hartley, 1993）紀錄，原生於台灣的芸香科柑橘亞科的植物有四個種，其中C. taiwanica稱為南庄橙，台灣是世界唯一的原生地，目前認為原生地區在新竹、苗栗及台東的低海拔林區。在苗栗縣銅鑼鄉發現的野生柑橘族群共十三株，其果實果肉與果皮緊黏，符合橙類特徵，但翼葉特徵與現有栽培橙類皆不相同，推測此野生柑橘族群極可能為瀕臨絕種的南庄橙。（參考資料〈台灣柑橘產業發展研討會專刊〉）
發現這個資料，讓我興奮了好久，我心目中的山野田園風光，都以新竹峨眉鄉和苗栗南庄鄉為範本，若你問我台三線上哪裡最美，我定然說，獅頭山，新竹峨眉與苗栗南庄的交界處。峨眉湖群好似墜落在山間窪谷的珍珠，比英國的湖區更秀麗可愛，有柑橘的故鄉之稱。當然，讓峨眉人獨佔柑橘名號，南庄人不會服氣，因為南庄自荷鄭時代（荷蘭、鄭成功時代，約一六○○年）起，就有採集樟腦的伐木文化（英國人在此紅毛館煉樟腦油），後來的煤礦群被發現，造就了南庄大戲院的看電影文化，所以種的桶柑怎麼會輸給峨眉人呢？
桶柑有年柑之稱，是台灣人過年（春節）時節「軋神桌」（壓桌頭，神桌上敬神祭祖的物品）的水果，這款品種是椪柑與甜橙的自然雜交種，桶柑之名來自早期運載過程以木桶裝載。這兩處最好的橘子，我偏愛海梨，果肉細膩，從我吃橘子的印象中，從沒吃過酸的海梨柑。但是，這些傳統的橘子都已不再盛行，以台灣果農具有的嫁接技術，與擁有現代性的改良精神，流風所及，茂谷柑是比較新潮的品種。更別說正在流行佛利蒙柑、成功改良的砂糖橘、台農天王柑、台農一號金香，以及故事意涵豐富、繞了地球一圈又回到台灣的臍橙。
回頭說台三線浪漫大道，雖是自行車族最愜意的路線之外，為觀光而開的「台灣好行」路線公車，從新竹北埔到峨眉的獅頭山這一條線，每隔幾百公尺就有一座橘園，幾乎可稱為柑橘線了，我寧願稱它為「橙色大道」。
（作家）
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