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米其林主廚重視健康 自爆在家都吃這個

Chef Bartolini示範甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬。(君品提供)

〔記者凃盈如/台北報導〕義大利米其林二星主廚Enrico Bartolini訪台,他的料理盡可能地保有義大利菜的傳統特色與風味,但卻又同時與當代元素巧妙融合,且力求健康。本次在台客座有道「甜菜根燉飯佐貢左拉起司醬」,是許多人好奇的一道菜,因為它有著豔麗的紫紅色,尤其是許多女性的心頭好,且是在他自己的每家義大利餐廳都吃得到的經典菜色。只是,看到菜名上「甜菜根」三個字,不免讓人想到生冷與土味,往後退了三步。問Enrico Bartolini為什麼要設計這道菜,沒想到他的回答竟是:「因為我本來也很討厭甜菜根。」

Enrico Bartolini訪台,帶來他在義大利的三家餐廳亦有的經典料理「甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬」,他打趣地說,就是因為自己原本討厭甜菜根的味道,才努力設計出這款料理的。(君品提供)

他說,近年來,甜菜根做為「超級食物」,在義大利十分風行,常常在義大利麵、沙拉等各式料理中入菜,讓他十分好奇,於是開始研發甜菜根料理。他將甜菜根結合義大利傳統料理「燉飯」(risotto),將少許奶油與米飯加入白葡萄酒拌勻,至米飯完全吸收,再加入蔬菜高湯,並放入烤箱烤約11分鐘後取出,接著加入帕瑪森起司、甜菜根及檸檬汁拌勻,最後灑上貢左拉乳酪即完成,是道主廚的自創料理,味道帶有甜味,口感濃郁,點播率超高,現在在義大利若有餐廳推出甜菜根燉飯,也通常會被稱為「Bartolini Risotto」,因為Enrico Bartolini正是發明這道創意料理的人。

Enrico Bartolini表示,自己在家吃的東西其實比較清淡,他喜歡嘗試各種食材,但比較少吃甜食,就算菜餚裡需要甜味,也會尋求其他元素,如蔬菜的高湯、或者甜酒,從不用糖。如果哪天心情不好很想要吃點「很肥」的東西,那麼他在家會自製焗烤千層茄子,這是道義大利的家常菜,可帶來充分的飽足感且還算讓健康,又能夠宣洩情緒。

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