美研究發現，肥胖會導致味蕾減少，使得味覺遲鈍，吃下更多高熱量食物。圖為身材健美「維多莉亞的秘密」名模。（美聯社檔案照）

〔編譯管淑平、記者吳亮儀／綜合報導〕過去研究顯示肥胖會使人的味覺遲鈍，體重減輕後可逆轉這種效應，但是一直不知道何以如此。康乃爾大學研究團隊在小鼠身上的研究發現，肥胖造成的發炎會導致舌頭味蕾減少，使得味覺遲鈍，以致吃下更多高熱量食物才能滿足食慾，造成惡性循環。帶領這項研究的康乃爾大學食品科學家丹多（Robin Dando）說，研究成果「或許可作為肥胖治療的全新標的」。

味蕾減少、味覺遲鈍 吃得更多

丹多的研究團隊二十日在「公共科學圖書館期刊：生物學」（PLOS Biology）發表報告，他們在實驗中給予一組小鼠脂肪佔十四％的正常飲食，給予另一組小鼠脂肪佔五十八％的高脂肪飲食，八週後，高脂肪飲食組小鼠體重比正常飲食組重三分之一，令人驚訝的不在於此，而是胖鼠味蕾數量也比瘦鼠少了二十五％。

每個味蕾由大約五十到一百個細胞組成，這些細胞主要分成三大類，在辨識食物鹹、甜、苦、酸和鮮五種主要味道上各司其職；味蕾細胞平均壽命十天，由新生細胞取代。丹多的研究中，胖小鼠味蕾減少，但是每個味蕾平均大小及三大類味蕾細胞的分佈並無改變。

先前研究已知肥胖會因脂肪組織產生的發炎蛋白質引發全身性慢性發炎，損傷細胞。丹多的團隊進一步檢視一種常見促成發炎分子：腫瘤壞死因子─α（TNF-alpha），發現控制TNF-alpha與味蕾是否減少有關係，高脂肪飲食會增加小鼠味蕾周圍的TNF-alpha量，但是經基因改造無法製造這種分子的小鼠，攝取高脂肪飲食變胖後，味蕾卻不會減少；反之，將這種分子直接注射進瘦小鼠的舌頭，這些小鼠即使不發胖，味蕾數量也會減少。

高脂肪飲食 打亂味蕾細胞代謝

丹多說，這項研究顯示，長期攝取高脂肪飲食導致過多脂肪組織，與低度發炎反應有關聯，因此打亂味蕾細胞的新陳代謝平衡。

北醫附醫體重管理中心主任王偉說，在許多減重門診醫師的臨床經驗中常會發現，肥胖病患的味覺較不敏感，也因此在吃東西時會以量代替質，因此越吃越多，或許味蕾的影響也真的有關。他說，所有做過減重手術的病患有共通點，就是術後他們會發現吃東西味道變好、敏感度增加，許多醫師多認為可能跟手術改變了腸道激素的分泌和順序有關，味蕾的影響是較新的研究方向。

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