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進入不貪杯但可以貪吃！加酒料理美味擋不住
紅酒兩層肉燉薏仁（記者陳晉生攝）
〔記者張雅文／台北報導〕許多主廚喜歡在料理肉類之前先用酒、鹽或者醬油抓一抓，簡單醃漬10多分鐘，就能讓肉質吃起來更加軟嫩不老。
社區大學餐飲講師章致綱表示，因酒的表面張力較低，會幫助鹽的滲入速度，而肉蛋白質遇鹽會改變結構，提升保水性，所以在烹煮的過程中，肉裡的水分減少流失，吃起來更嫩。另外，紅葡萄酒中單寧（酸）可軟化肉中脂肪，增加肉的美味。
也因為酒本身的溶解力較水強，滲透性也很好，所以用酒浸泡香料、肉類，都能藉由酒精，把其中的香氣多萃取出來。此外，酒也常在料理時被放入鍋中點火燃燒，其目的就是要將酒精的部分燒掉，留下香氣，而高溫會讓料理中的糖產生化學變化，使糖變成焦糖，更添風味。
快跟著「廚房裡的科學家」，一起來學習如何利用「酒」，做出這道「紅酒兩層肉燉薏仁」吧！
