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天天吃好料》台南阿源鱔魚 日治時代炒到現在

2017-07-26 09:14
炒鱔魚意麵肉質有嚼勁、洋蔥鮮甜。(記者邱灝唐攝)

炒鱔魚意麵肉質有嚼勁、洋蔥鮮甜。(記者邱灝唐攝)

〔記者邱灝唐/台南報導〕台南小吃風靡全台灣,牛肉湯更是觀光客必嘗的美食,不過還有一項小吃是與牛肉湯同屬經典,也就是炒鱔魚。位於成功路399號的阿源鱔魚已有近百年的歷史,老闆宋松尾透露,爸爸從日治時代開始營業,他自己也從14歲賣到現在76歲了。

說起鱔魚料理,老闆謙虛地說每個人都有自己的煮法,但「講沒工夫是騙人的」,就算用同一個火爐、同一個鍋子煮出來味道都不同,可是說難卻只有2點要注意,材料和火候,有血的鱔魚一旦沒炒熟就容易有腥味,但是過熟又容易燒焦,至於材料很簡單,鱔魚、洋蔥、蒜頭、辣椒、糖和醋等等,分為勾芡和乾炒2種,或是煮鱔魚湯,生炒是鹹的,勾芡則是酸酸甜甜,「對北部的人比較不習慣,算是台南特殊的口味。」

不過,宋松尾也提到現在的鱔魚都是用進口,因為鱔魚需要活在乾淨的水裡,以前農業時代常常可以在田裡看到牠們的蹤跡,但現在農藥用得多,只好向東南亞「吃米的國家」購買。宋也回憶當年的炒鱔魚就像現在的牛肉湯一樣有名,整個府城近200間店面。

從母姓的宋松尾14歲就隨著爸爸「鱔魚南仔」廖炳南賣炒鱔魚,他的父親一開始先在西門路、民族路口「小公園」擺攤,等到他接手後搬到新美街,15年前才搬來現址。「宋松尾」資歷超過60年,但是名氣卻遠不如偏名「阿源」或「鱔魚」,所以店名才會叫阿源炒鱔魚。

一名陳姓顧客表示,由於吃不習慣台南人的甜味,所以他這次點炒乾鱔魚意麵和煮鱔魚湯,麵一上桌香氣非常濃厚,麵體炒得軟硬適中,新鮮的鱔魚口感更是Q彈有勁,還有洋蔥的甜味;鱔魚湯喝起來的口感沒有太多負擔,雖然看起來很濃,但實際品嘗後反而感受一股清香。

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鱔魚湯雖然賣相有點不佳,不過入口滋味非常棒。(記者邱灝唐攝)

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炒鱔魚意麵肉質有嚼勁、洋蔥鮮甜。(記者邱灝唐攝)

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從老闆爸爸開始,已有近百年的歷史。(記者邱灝唐攝)

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