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天天吃好料》高雄奇譽恩典 拿手秋刀魚料理

2017-10-19 09:38
熾燒握壽司是店內的必點美食。(記者蔡清華攝)

熾燒握壽司是店內的必點美食。(記者蔡清華攝)

〔記者蔡清華/高雄報導〕隱藏在高雄市小巷的一家無菜單日式料理店「奇譽恩典」,老闆夏國寶吧台主廚、招待兼打雜,一人服務,但食材、刀工、廚藝一級棒,入秋最當時的肥美秋刀魚握壽司,熟門熟路的內行老饜絕對不能錯過!

35歲的夏國寶,年紀輕輕學習日式料理超過20年,經營這家無菜單日式料理,一週至少一次半夜到屏東東港等候漁船下貨,第一手搶先挑選上等魚貨。

一間20坪不到的小店,圍繞料理吧台只有9個座位,客人點餐前總像老友一般先聊近況開始,光是看老闆台前處理鮮魚的功夫,不用開味前菜就已十指大動。

10月入秋之後的秋刀魚最肥美,也是夏國寶最拿手的料理食材之一,他每週從日本北海道空運直送現撈秋刀魚,要讓客人吃到最鮮甜的魚肉。

裝箱保存的秋刀魚,在燈光下閃閃發亮,魚眼可以看出現撈秋刀魚炯炯有神,且肉質細嫩有彈性,鮮甜度高,但處理上得特別費功夫。

因秋刀魚的魚鱗少,不能用刮刀處理,得要輕輕刷洗,去鱗後的秋刀魚,還得要清理內臟、剖成對半,去掉中間的魚骨後再拔刺,夏國寶說,因為秋刀魚的魚刺正反面交錯,必須靠手的觸感用鎳子一根根拔掉。

秋刀魚握壽司 沾點醬油入口,魚肉鮮甜有彈性,絕對顛覆一般人對秋刀魚的刻板印象,搭配薑末和蔥花,當醋飯在口中化開的同時,魚肉的鮮甜就會奇妙的釋放開來。

夏國寶料理粉絲中山大學研究生林耕賢說,他的另一個特色就是在熟成魚的這塊,熾燒握壽司是必點美食,這裡的丼飯可能選擇性少,但是主題明顯,鮭魚就是鮭魚滿滿的鮭魚,什麼主題就是什麼,一樣的價位,幾乎不參雜過多配料。

夏國寶說,夫妻共同經營這家自營小店,事事都得親力親為,從買魚挑魚,到醬油醬汁,幾乎都是私製秘笈,店名是用外國一首鼓勵人心的歌,奇異恩典斜音取的,也是女兒的名字,希望未來的經營之路莫忘初衷。

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丼飯內容紮實主題鮮明。(記者蔡清華攝)

丼飯內容紮實主題鮮明。(記者蔡清華攝)

當令食材秋刀魚握壽司。(記者蔡清華攝)

當令食材秋刀魚握壽司。(記者蔡清華攝)

主廚夏國寶專注的料理丼飯。(記者蔡清華攝)

主廚夏國寶專注的料理丼飯。(記者蔡清華攝)

夏國寶的無菜單料理握壽司。(記者蔡清華攝)

夏國寶的無菜單料理握壽司。(記者蔡清華攝)

老饜常客與老闆面對面邊做邊吃閒話家常。(記者蔡清華攝)

老饜常客與老闆面對面邊做邊吃閒話家常。(記者蔡清華攝)

圍繞料理吧台只有9個座位。(記者蔡清華攝)

圍繞料理吧台只有9個座位。(記者蔡清華攝)

隱藏在高雄市文武三街小巷內的「奇譽恩典」。(記者蔡清華攝)

隱藏在高雄市文武三街小巷內的「奇譽恩典」。(記者蔡清華攝)

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