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天天吃好料》花蓮古法甕烤放山雞 口感媲美德國豬腳

2017-12-16 09:19
一個甕缸只能放入4隻雞一起烤,360度才會受熱均勻,第1次烤45分鐘,肉質約達8、9分熟後放入保溫箱,等客人要點烤雞時,再回烤第2次,讓脂肪與皮分開,烤出來的雞皮才會金黃油亮又脆香。(記者王峻祺攝)

一個甕缸只能放入4隻雞一起烤,360度才會受熱均勻,第1次烤45分鐘,肉質約達8、9分熟後放入保溫箱,等客人要點烤雞時,再回烤第2次,讓脂肪與皮分開,烤出來的雞皮才會金黃油亮又脆香。(記者王峻祺攝)

[記者王峻祺/花蓮報導]人稱「阿彬師」的「白米甕缸雞」師傅游智彬,來自宜蘭縣蘇澳鎮白米社區,半年前將陶甕悶烤雞隻技術帶到花蓮,與同窗好友陳冠名在新城鄉合開一家烤雞店,因選用花蓮放山雞及「龍眼木」炭火,當醃製好的雞隻在有「阿嬤灶腳」之稱的甕中來回悶烤後,立刻為剛出爐的烤雞鑲上一層金黃外皮,口感媲美德國豬腳極致脆!

以傳統古法甕烤的花蓮「白米甕缸雞」,選用當地放山雞,因低密度飼養、雞群充分運動,肉質結實有彈勁,加上長期以玉米、天然牧草、穀類等餵養,讓「阿彬師」只要再塞入七葉蘭、大蒜及抹上米酒、醬油及鹽醃製,就能讓顧客吃到最自然的雞肉甜味。

阿彬師說,店內共有6個大甕缸,都是商請新北鶯歌老師傅訂做,燒烤過程主要是利用甕缸毛細孔及內部特製鋼爐,讓溫度保持恆溫,幫助水氣自然蒸發,原理就像阿嬤灶腳一樣,將熱循環完整包覆在甕缸裡。

「味道與桶仔雞不同!」他說,一個甕缸只能放入4隻雞一起烤,360度才會受熱均勻,第1次烤45分鐘,肉質約達8、9分熟後放入保溫箱,等客人要點烤雞時,再回烤第2次,此時進甕烤的最後一道手續就必須展現「真工夫」,要讓脂肪與皮分開,烤出來的雞皮才會金黃油亮又脆香。

阿彬師說,烤雞炭火也大有來頭,特別選用南部龍眼木,搭配七里香、蒜頭與簡單醃製手法,保留放山雞本身肉質的鮮甜味,讓整體味道更能完美融合,當饕客吃進嘴裡瞬間,會先咬到極致脆的外皮,再來是嘗到甜美肉汁,最後才會開始享受到鮮嫩的肉質口感。

顧客李先生說,「白米甕缸雞」不僅肉質鮮嫩,還會聞到一股炭香味,烤雞因外皮酥脆,吃起來宛如有著德國豬腳般脆脆的口感,令人相當驚豔,加上可以搭配小農種植的幾道養生食蔬,適合全家人一起大快朵頤。

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烤雞上桌。(記者王峻祺攝)

烤雞上桌。(記者王峻祺攝)

用炭火及甕烤出的烤雞外表金黃油亮,口感媲美德國豬腳極致脆!(記者王峻祺攝)

用炭火及甕烤出的烤雞外表金黃油亮,口感媲美德國豬腳極致脆!(記者王峻祺攝)

「白米甕缸雞」肉質鮮嫩,還可聞到一股炭香味,烤雞因外皮酥脆,吃起來宛如有著德國豬腳般脆脆的口感。(記者王峻祺攝)

「白米甕缸雞」肉質鮮嫩,還可聞到一股炭香味,烤雞因外皮酥脆,吃起來宛如有著德國豬腳般脆脆的口感。(記者王峻祺攝)

烤雞炭火也大有來頭,特別選用南部龍眼木。(記者王峻祺攝)

烤雞炭火也大有來頭,特別選用南部龍眼木。(記者王峻祺攝)

店內共有6個大甕缸,都是商請新北鶯歌老師傅訂做,燒烤過程主要是利用甕缸毛細孔及內部特製鋼爐,讓溫度保持恆溫,幫助水氣自然蒸發,原理就像阿嬤灶腳一樣,將熱循環完整包覆在甕缸裡。 (記者王峻祺攝)

店內共有6個大甕缸,都是商請新北鶯歌老師傅訂做,燒烤過程主要是利用甕缸毛細孔及內部特製鋼爐,讓溫度保持恆溫,幫助水氣自然蒸發,原理就像阿嬤灶腳一樣,將熱循環完整包覆在甕缸裡。 (記者王峻祺攝)

一個甕缸只能放入4隻雞一起烤,360度才會受熱均勻,還要分2次烤,相當費工。(記者王峻祺攝)

一個甕缸只能放入4隻雞一起烤,360度才會受熱均勻,還要分2次烤,相當費工。(記者王峻祺攝)

阿彬師因選用花蓮放山雞及「龍眼木」炭火,當醃製好的雞隻在有「阿嬤灶腳」之稱的甕中來回悶烤後,立刻為剛出爐的烤雞鑲上一層金黃外皮,口感媲美德國豬腳極致脆! (記者王峻祺攝)

阿彬師因選用花蓮放山雞及「龍眼木」炭火,當醃製好的雞隻在有「阿嬤灶腳」之稱的甕中來回悶烤後,立刻為剛出爐的烤雞鑲上一層金黃外皮,口感媲美德國豬腳極致脆! (記者王峻祺攝)

人稱「阿彬師」的「白米甕缸雞」師傅游智彬,來自宜蘭縣蘇澳鎮白米社區,半年前將陶甕悶烤雞隻技術帶到花蓮,與同窗好友陳冠名在新城鄉合開一家烤雞店。(記者王峻祺攝)

人稱「阿彬師」的「白米甕缸雞」師傅游智彬,來自宜蘭縣蘇澳鎮白米社區,半年前將陶甕悶烤雞隻技術帶到花蓮,與同窗好友陳冠名在新城鄉合開一家烤雞店。(記者王峻祺攝)

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