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天天吃好料》苗栗頭份全牛餐 溫體牛鎖住老饕胃

2018-01-13 10:46
牛大骨熬煮上4小時,讓每碗湯頭都喝得到鮮甜味。(記者鄭名翔攝)

牛大骨熬煮上4小時,讓每碗湯頭都喝得到鮮甜味。(記者鄭名翔攝)

[記者鄭名翔/苗栗報導]位於苗栗縣頭份市的田新牛家莊,店內有麵、飯、火鍋、快炒等超過30種菜色全牛料理,常常不到用餐時間,外頭就聚集愛吃肉的老饕在外大排長龍。老闆江文雄開店14年,每天堅持選用當天新鮮現宰溫體牛,湯頭則用牛大骨、蒜、薑及20幾種中藥熬煮4小時,雖然耗工成本高,「但這樣才能維持不變的好味道。」

油亮清澈的高湯、搭配大塊牛肉塊,再撒上一把蔥花,就是讓許多苗栗人念念不忘的好滋味。江文雄每天凌晨3點就到屠宰場,挑選當天現宰溫體牛,而且只選用400~600斤重、約2歲左右的本土肉牛,「無論是煮湯或是涮鍋的肉片,用冷凍牛肉口感就是不對。」因此他不惜如此大費周章,就是要讓牛肉的香甜滋味原始呈現,

有從新竹專程而來的客人,就是為了品嘗一口入喉之後會有回甘鮮甜味的牛肉高湯;顧客陳先生表示,因看到美食節目介紹後慕名而來,一試之後從此成主顧,他說這裡的湯與其他店家不同,味道溫順夠味但又不死鹹,即便夏天來喝都不會覺得燥熱,而且菜色很多樣,從牛肉、內臟、甚至牛骨、牛鞭及牛尾巴都有,不怕會吃膩。

店內招牌的牛肉鍋,夠味的高湯搭配新鮮現切、紅裡透亮的牛肉片,涮個20秒即可鎖住肉汁,Q彈有嚼勁的口感讓人忍不住一片接著一片,老闆江文雄說,牛肉片都是當天現切,每片維持在0.1公分薄,這樣才能讓肉片保有原有的甜味,涮過入口的時後又有厚實感。

除了可品嘗到湯頭的牛肉火鍋及麵食,還有每日限量的牛大骨及紅燒牛蹄,也是許多老客戶必點菜色。店內的牛大骨拿來熬湯後,吸滿湯汁精華的大骨端上桌,客人熟門熟路的用吸管品嘗骨髓,有如豆腐般的口感,入口即化,飽含大骨原有的鮮甜味,再豪邁地拿起整隻股頭啃骨邊肉,唇齒留香;而老闆拿手的紅燒牛蹄,號稱全苗栗僅此一家,燉煮軟爛富含膠質,更是來店必嘗的菜色之一。

老饕大推快炒類的則是炒百葉,老闆結合客家料理做法,將牛肚混薑絲、辣椒一同爆炒,脆脆的口感結合酸、鹹、香的滋味,讓人配著白飯一口接一口。

另外,店內還有老客戶才知道的隱藏版菜單,老闆透露,像煎牛排因為比較耗時費工,所以沒有寫在菜單裡,但只要是熟客都知道,用精挑細選的溫體牛肉煎出來的牛排,與外頭使用冷凍牛肉煎出來的牛排,不論是口感、味道就是不一樣。

38歲的江文雄,從小就看著爸媽烹調牛肉料理,耳濡目染之下,也練就一身好手藝,現在店內內場外場員工加起來近20人,老闆江文雄坐鎮廚房親自下廚,外頭則由妻子忙著指揮招呼客人,每道菜從料理到出餐都有一套sop,員工們各自堅守崗位,雖然客人源源不絕但每道菜都不必久候,「新鮮的東西就是要盡早上桌,才能讓客人吃到原始美味。」

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店內招牌的牛腩鍋,湯頭只用大骨、蔬菜及中藥材熬煮,不添加化學原料。(記者鄭名翔攝)

店內招牌的牛腩鍋,湯頭只用大骨、蔬菜及中藥材熬煮,不添加化學原料。(記者鄭名翔攝)

牛雜鍋也是店內招牌。(記者鄭名翔攝)

牛雜鍋也是店內招牌。(記者鄭名翔攝)

清澈油亮的湯頭配上大塊鮮嫩牛肉塊,再撒上一把蔥花,好滋味讓人念念不忘。(記者鄭名翔攝)

清澈油亮的湯頭配上大塊鮮嫩牛肉塊,再撒上一把蔥花,好滋味讓人念念不忘。(記者鄭名翔攝)

牛肉片都是當天現切,每片維持在0.1公分薄,紅裡透亮。(記者鄭名翔攝)

牛肉片都是當天現切,每片維持在0.1公分薄,紅裡透亮。(記者鄭名翔攝)

牛大骨也是老顧客必點的菜色之一。(記者鄭名翔攝)

牛大骨也是老顧客必點的菜色之一。(記者鄭名翔攝)

冷冷的冬天品嘗牛肉火鍋,通體舒暢。(記者鄭名翔攝)

冷冷的冬天品嘗牛肉火鍋,通體舒暢。(記者鄭名翔攝)

紅燒牛蹄號稱全苗栗僅此一家,燉煮軟爛富含膠質,。(記者鄭名翔攝)

紅燒牛蹄號稱全苗栗僅此一家,燉煮軟爛富含膠質,。(記者鄭名翔攝)

炒百葉結合客家料理做法,將牛肚混薑絲、辣椒一同爆炒。(記者鄭名翔攝)

炒百葉結合客家料理做法,將牛肚混薑絲、辣椒一同爆炒。(記者鄭名翔攝)

老闆江文雄與妻子一同經營田新牛家莊。(記者鄭名翔攝)

老闆江文雄與妻子一同經營田新牛家莊。(記者鄭名翔攝)

位於苗栗縣頭份市的田新牛家莊,店內有超過30幾種菜色的全牛料理。(記者鄭名翔攝)

位於苗栗縣頭份市的田新牛家莊,店內有超過30幾種菜色的全牛料理。(記者鄭名翔攝)

還不到用餐時間,店外就排滿老饕準備大快朵頤。(記者鄭名翔攝)

還不到用餐時間,店外就排滿老饕準備大快朵頤。(記者鄭名翔攝)

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全牛料理 天天吃好料

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