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天天吃好料》台中一品香 道地台菜滋味不凡

2018-01-25 09:10
鵝肉(左上)、鹹豬肉(左下)與鱔魚炒麵(右),是講究原味的傳統台菜典範。(記者張瑞楨攝)

鵝肉(左上)、鹹豬肉(左下)與鱔魚炒麵(右),是講究原味的傳統台菜典範。(記者張瑞楨攝)

〔記者張瑞楨/台中報導〕看過電影「總舖師」的觀眾,對女主角於27秒完成傳統台菜炒鱔魚一幕,或許印象深刻,在台中市南區建成路經營「一品香海鮮料理屋」的潘進國,也是總舖師的兒子,他16歲離鄉學台式傳統料理,「手路菜」就是鱔魚炒麵,不到30秒時間,起油鍋下鱔魚、放佐料與下意麵一氣呵成,酸中帶甜又Q脆的鱔魚,連台南人都直呼美味道地,這道菜與鵝肉、鹹豬肉,最能彰顯他的料理哲學與傳統台菜精髓,美味不在於猛加調味料,而是透過烹飪與提鮮,呈現食材的原汁原味,這就是不平凡的美味。

現年58歲的潘進國,父親是彰化縣竹塘鄉的兼職總舖師,他16歲離鄉遠赴台北市,在知名的圓環夜市學海鮮料理,退伍後落腳於台中市落腳,於南區忠孝夜市擺海產攤長達20多年,2年前遷移到現址,一圓餐廳夢,半個世紀的廚師生涯,顯得「老派作風」的他,不走創意料理之路,反而認為傳統台菜最對味,原汁原味最健康。

原汁原味看似簡單,愈簡單卻愈難做得好,以鱔魚炒麵為例,他說,27秒內以大火快炒完成的電影戲碼並無錯誤,只是大火燒得女主角衣服起火的劇情太誇張,這道菜秘訣有二,其一是選用台灣土產的鱔魚,目前一台斤要價500至600元,不要選用印尼進口的鱔魚,這種進口鱔魚體型大卻不好吃,適合做上海菜鱔糊,用於台菜鱔魚炒麵或炒鱔魚,卻有口感不脆之弊,其二是火候夠旺,下鍋快炒不能超過30秒,否則鮮脆口感會降低。

記者實際計時,從鱔魚下鍋到調味與下麵起鍋,為時僅約28秒,熱氣瀰漫的鱔魚炒麵,酸中帶甜滋味,鮮脆Q彈的鱔魚,佐以手工意麵,堪稱是不平凡的美味,更重要的是,一盤才賣80元,中市南區國光里長陳仁榮,就常到此外帶鱔魚炒麵,這是他多年的最愛,一盤鱔魚炒麵,就能帶給他跑攤拜訪選民的飽滿能量。

在講究原汁原味的傳統台菜中,用水煮熟的鵝肉,最具代表性,不過,近年鵝缺貨而價格上漲,潘進國每天僅煮一隻,給熟知此道的饕客享用,他說,烹飪秘訣是「江湖一點訣,點破不值錢」,鵝肉好吃的秘密,是耐心與「8小時賞味時效」,要用文火慢煮,煮熟後不能立即切盤,得先放涼讓肉質緊縮有彈性,再以鵝肉原汁提味,肉質才會鮮甜不柴,且必須於8小時內享用,逾時味道就差了,這也是他堅持在傍晚5時開始營業前,才會動手煮鵝肉之因。

潘進國的另一道「手路菜」是鹹豬肉,各地鹹豬肉作法與風味不一,他的鹹豬肉僅用胡椒、米酒、鹽與蒜頭等數種調味料,沒有風乾的程序,醃製7至10天入味,烘烤或油煎、炒蒜苗皆可,其中,烤鹹豬肉不能用大火,時間充裕的話,用中、小火慢烤20多分鐘,逼出油脂降低油膩感,沾點酸醋,搭配爽口的蒜苗,香嫩肉質令人吮指回味。

有趣的是,他認為鹹豬肉要香嫩好吃,許多人會忽略蒜頭,他不用進口蒜頭與已剝皮的蒜仁,前者香味不足,後者常用水浸泡,再用脫皮機剝皮,會影響香味,他都是買台灣中南部整粒蒜頭自己剝皮,香味才會濃郁。

潘進國說,調味料愈多,確實可增添食物的風味,他卻認為用愈少調味料,就能勾起食物的美味,這才是廚藝的最高境界,也是傳統台菜料理的精髓。

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酸甜滋味與鮮脆的鱔魚,最能彰顯傳統台菜的原汁原味。(記者張瑞楨攝)

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選用台灣本產的鱔魚,肉質才會鮮脆。(記者張瑞楨攝)

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鱔魚要用大火快炒,否則肉質不Q脆。(記者張瑞楨攝)

鱔魚要用大火快炒,否則肉質不Q脆。(記者張瑞楨攝)

鱔魚炒麵的關鍵在於火候,所有程序需熟練一氣呵成。(記者張瑞楨攝)

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在烤爐中吱吱作響的鹹豬肉。(記者張瑞楨攝)

在烤爐中吱吱作響的鹹豬肉。(記者張瑞楨攝)

鹹豬肉也是傳統台菜的經典之一。(記者張瑞楨攝)

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鹹豬肉料理過程簡單,醃製時不能忽略蒜頭。(記者張瑞楨攝)

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簡單的鵝肉料理,淋上高湯,就能勾起鵝肉甜美滋味。(記者張瑞楨攝)

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鵝肉的賞味時間不能超過8小時。(記者張瑞楨攝)

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佐以少量薑絲,鵝肉是內行的傳統台菜饕客首選。(記者張瑞楨攝)

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水煮鵝肉的料理手法簡單,卻是考驗耐心。(記者張瑞楨攝)

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搭配白嫩的蒜苗,更能勾起鹹豬肉的美味。(記者張瑞楨攝)

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潘進國強調刀具要保持清潔,「否則客人會打槍」。(記者張瑞楨攝)

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國光里長陳仁榮外帶鱔魚炒麵,讓他拜訪選民時充滿能量。(記者張瑞楨攝)

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