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天天吃好料》高雄鄧師傅年菜 老味道入真空包

2018-02-12 09:20
隔水加熱不失原味。(記者黃旭磊攝)

隔水加熱不失原味。(記者黃旭磊攝)

〔記者黃旭磊/高雄報導〕34年老店以老菜新作理念,將傳統老味道包入年菜真空包。

已故歌手鄧麗君老家在高雄,外地人提起「鄧師傅」,多以為是鄧氏家族成員,其實,鄧文裕是新北市三峽人,年輕時在台北市漢口街花花(後改稱花華)飯店當主廚,南下高雄創業,從西餐轉行中餐滷味,創始中正店只有幾張桌子,經過30多年打拼,現在高雄加台北有9家店。

鄧師傅年菜以乾燒蹄膀排名第一,獨創乾燒法為民國73年香港老師傅傳授,掌握關鍵火候燉煮3小時,每半小時翻鍋一次,經過7次上下對調使豬腳完全脫油滷透,不必沾醬也能入味下飯,每年熱銷超過4千包。

為趕赴年節市場推出真空包,今年在龍頭連鎖超商也買得到,密封讓食物保持原味,放進水裡隔水加熱,20~60分鐘後開封,比美原味,一品烏參、川蜀水煮牛及陳皮蓮藕燉烏雞等40多種新舊口味,老顧客選擇更多。

鄧文裕兒子鄧至廷、鄧至佑繼承家業,哥哥掌廚藝、弟弟管行銷,父子三人合力拓展事業版圖。

鄧至廷對於中式食材有獨到見解,找到花膠、豬展等罕見食材,做成花膠蟲草燉響螺、川渝地區特色名菜川味鹹燒白等新年菜。至於「干貝羊肚菌煲烏雞」則以廣式技法將湯煲足8小時,香氣濃郁、味道甜鮮清爽而不膩。

鄧至廷說,花膠為深海魚魚鰾製煉而成,為魚肚內浮上水面器官,富含纖維及膠原蛋白,而豬展肉為小腿肉表面,白色筋腱久燉讓湯頭更濃郁。

顧客黃伊羚是鄧家兄弟口中「頭號粉絲」,菜色道道都愛。黃伊羚說,年輕人妻不懂煮食,每年過年買上萬元年菜,隔水加熱就一整桌,「家人團聚從沒漏氣過。」

專研廚藝之外,鄧文裕對經營看法獨到,「餐飲工作是良心與道德之事業」字畫就掛在中正創始店2樓。他說,每個員工經過都看到,警惕時刻為消費者健康把關、回饋社會才有利潤。

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花膠、豬展等罕見食材。(記者黃旭磊攝)

花膠、豬展等罕見食材。(記者黃旭磊攝)

年菜以乾燒蹄膀排名第一。(記者黃旭磊攝)

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老味道傳承34年。(記者黃旭磊攝)

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鄧家父子受老顧客喜愛。(記者黃旭磊攝)

鄧家父子受老顧客喜愛。(記者黃旭磊攝)

台北年菜試吃。(記者黃旭磊攝)

台北年菜試吃。(記者黃旭磊攝)

鄧至廷示範年菜。(記者黃旭磊攝)

鄧至廷示範年菜。(記者黃旭磊攝)

鄧至廷喜歡鑽研食材。(記者黃旭磊攝)

鄧至廷喜歡鑽研食材。(記者黃旭磊攝)

黃伊羚是鄧家兄弟口中「頭號粉絲」。(記者黃旭磊攝)

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中餐 天天吃好料

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