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天天吃好料 》潮州「胖匠守作料理」 鄉野的五星美食

2018-03-08 09:16
除了挑選當地的時令食材做菜,連擺盤也特別花心思,在品嚐美食之餘讓視覺得到滿足。(記者邱芷柔攝)

除了挑選當地的時令食材做菜,連擺盤也特別花心思,在品嚐美食之餘讓視覺得到滿足。(記者邱芷柔攝)

〔記者邱芷柔/屏東報導〕金帽獎大廚施俊守,原是五星級飯店裡的中餐部主廚,去年底他帶著在飯店20多年的經驗回到家鄉潮州,創立「胖匠守作料理」,透過巧思設計,將過去必須多人分享的合菜料理,變成一個人也能享受的套餐,從食材到調味料通通堅持手作,儘管是最常見的台菜,也能創造出別人無法模仿的獨家口味。

糖醋咕咾肉、乾燒明蝦、清炒時蔬、排骨湯一一擺上桌,當紅養生食材紅藜也拌入飯中,澎湃的台式料理搖身變成精巧的個人套餐,每份套餐都有10道料理,分成388及588不同價位,每道菜搭配著不同的花卉擺盤,色香味俱全,讓人食指大動。

施俊守說,因為標榜手作,所以堅持不用成品、半成品或調理品,連醬料的口味都是自己調的,因此別人想要模仿也模仿不來,除了挑選當地的時令食材,他也利用庭院種植的花草來擺盤,希望提升飲食美感,把五星級的風格帶到家鄉。

除了有個人套餐,店內還有一道必須事先預約的隱藏版料理「太陽炒飯」,滿滿的番茄、小黃瓜、蝦仁、檸檬及煎蛋鋪在飯上,搭配特製的蝦醬與配方,讓一盤炒飯呈現三種不同層次的口感,原本在知名飯店要價400元,施俊守特別將這道獨家創作原封不動搬到店裡,並以五星級飯店一半的價格販售。

從過油、快炒到擺盤上桌動作一氣呵成,擁有20多年中餐料理經驗的施俊守,廚師服上還繡著「胖匠義廚」字樣,原來施俊守除了專研廚藝,還號召了一起學餐飲的二專同學倪璽評等人組成「胖匠義廚」,從兩年前開始在高屏地區辦理「義煮」活動,服務弱勢長輩、育幼院等機構。

因為有著相同的理念,施俊守也特別在店內販售倪璽評的手作麵包,他說,在高雄小港開麵包店的倪璽評,製作麵包有20年的資歷,一開始跟著吳寶春學做麵包,在開店前還是吳寶春麵包店的副主廚,在高雄擁有不少粉絲,他希望把高品質的麵包也帶到家鄉跟鄉親分享。

拿下多項料理競賽金牌的施俊守,最讓他得意的是衛福部頒發的「金帽獎」,施俊守說,全台約有100萬位廚師,但能拿下金帽獎的目前只有約200人,獲獎廚師必須「廚德、廚藝、廚政」兼具,近年食安問題重創餐飲業,能拿下金帽獎,是對他料理上堅持的肯定。

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澎湃的台式料理搖身變成精巧的個人套餐,每份套餐都有10道料理,並搭配著不同的花卉擺盤。(記者邱芷柔攝)

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每道菜都色香味俱全,讓人食指大動。(記者邱芷柔攝)

每道菜都色香味俱全,讓人食指大動。(記者邱芷柔攝)

隱藏版「太陽炒飯」復刻了五星級飯店名菜,必須事先預約才能吃得到。(記者邱芷柔攝)

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今年掀起養身風潮的紅藜飯也是店內招牌。(記者邱芷柔攝)

今年掀起養身風潮的紅藜飯也是店內招牌。(記者邱芷柔攝)

施俊守(左)與倪璽評(右)將五星級料理風格帶到家鄉。(記者邱芷柔攝)

施俊守(左)與倪璽評(右)將五星級料理風格帶到家鄉。(記者邱芷柔攝)

施俊守透過巧思設計,將過去必須多人分享的合菜料理,變成一個人也能享受的豐富套餐,從食材到調味料通通堅持手作,創造出別人無法模仿的獨家口味。(記者邱芷柔攝)

施俊守透過巧思設計,將過去必須多人分享的合菜料理,變成一個人也能享受的豐富套餐,從食材到調味料通通堅持手作,創造出別人無法模仿的獨家口味。(記者邱芷柔攝)

因為嚴選食材與堅持手作的理念相同,店內也販售倪璽評的麵包。(記者邱芷柔攝)

因為嚴選食材與堅持手作的理念相同,店內也販售倪璽評的麵包。(記者邱芷柔攝)

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