日本舉辦的和牛比賽，是和牛品質的重要依據。﹙圖片提供／乾杯股份有限公司﹚

記者簡亭宇／報導

睽違多年，台灣在今年9／18正式開放日本和牛進口，即便它售價昂貴卻仍讓饕客趨之若鶩，就來看看日本和牛究竟有什麼樣的魅力，而又是什麼樣的料理方式最能吸引你，是鍋物、是燒烤，還是牛排或鐵板燒呢？本週跟著記者一起大快朵頤去！

和牛品牌眾多 血統系出同源

台灣人對「日本和牛」並不陌生，但若是要追究起它的起源，或是為什麼它的售價如此昂貴，就得好好說明一番了！首先必須釐清的是，所謂的「日本和牛」是一種「血統證明」，並非在日本飼養的牛隻就能稱為日本和牛，有的最多只能說是日本的本土肉牛。而擁有日本和牛血統的牛隻，品種可分為黑毛和種、褐毛和種、日本短角種及無角和種，本村結城表示：「在這4種和牛品種中，又以黑毛和種市場比率最高，約有95％的和牛為黑毛和種。」

日本明治時期曾大量引進外國牛隻，與日本和牛進行品種改良，使得日本和牛品種愈趨減少，以黑毛和種為例，卓文仁提到：「據說當時廣泛品種改良後，待發現原生品種有較多優勢時，僅找得到生存在兵庫縣香美町小代地區4隻黑毛和種牛。因此，目前登錄為黑毛和種的和牛，幾乎都出自於同一個祖先。」

而市面上看到的「宮崎牛」、「神戶牛」等，皆為有和牛血統的和牛品牌，卓文仁進一步解釋，「全日本至少有150個以上不同的和牛品牌，即使這些和牛的品牌不相同，但很有可能血緣是相同的，只是因為飼養方式、飼養環境，讓牛隻風味有所區隔罷了。」

經評鑑才能販售 入門款推宮崎牛

即便飼養有和牛血統的牛隻，也要經過嚴格的等級評鑑標準才能販售，等級判定主要有兩個指標，一是步留率等級、另一是肉質等級；所謂步留率等級是以1頭牛能產生多少肉量做為基準，產量多為A、標準量為B、比標準量少為C，而肉質等級則是以油花、色澤、肉質緊緻度、脂肪色澤與品質做為評鑑，一共分為1～5個等級，以此類推，在等級評鑑中拿到A5等級的肉為最高等級、售價也最貴。另外，本村結城提到：「現今日本和牛改良與肥育技術逐年進步，因此目前產出的肉質等級幾乎都是4或5級。」

知道日本和牛的特色之後，大家最關心的應該還是台灣吃得到哪些日本和牛吧！卓文仁說：「現在大家吃到的多是黑毛和種牛，而引進最多的品牌為宮崎牛，此外還有神戶牛、鹿耳島牛等。」其中台灣在今年9/18第一批開放進口的宮崎牛，是在日本每5年舉辦的「全国和牛能力共進会」比賽中連續贏得3場冠軍，更獲得內閣總理大臣獎的肯定，難得的是，它在售價上也比其他品牌和牛親民，所以若想一嚐和牛美味，宮崎牛很適合做為品嚐日本和牛的入門選擇。

各國和牛風味不相同

美國和牛與澳洲和牛是台灣人長年以來，較容易接觸到的肉品，但其實無論是美國還是澳洲，皆系出同源，都是從日本引進。只是在引進當地之後，因為不同配種的牛隻與飼養方式的差異，使得美國和牛口感較嫩並帶有甜味；而澳洲和牛因放養關係，口感較有咬勁且帶有青草味。這兩者與血統純正的日本和牛相比，日本和牛綜合全部優點，不僅兼顧豐富油脂、牛肉甜味，口感也十分軟嫩，因此售價上也比美國或澳洲和牛來得昂貴。

卓文仁／台北美福大飯店晴山日本料理餐廳主廚。曾於五星飯店擔任日料副主廚一職，並與日籍料理長共事、學習，長年鑽研日本飲食文化和牛肉料理。（記者臺大翔／攝影）

即便非專業美食家，也能明確吃出日本和牛的優秀風味，值得大家一試。（攝影／記者沈昱嘉）

本村結城／乾杯股份有限公司副執行長兼任外販部經理。具有日本東京商社20年資歷，經手牛肉相關業務；於2015年來到台灣，負責乾杯集團開發肉品批發事業。﹙圖片提供／乾杯股份有限公司﹚

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