Chef Noom說自己是在廚房長大的。2002年他回到曼谷主掌藍象廚藝教室，並同時在知名飯店擔任餐廳主廚總監，之後也開了第1間屬於自己的泰菜餐廳。（圖片提供／礁溪長榮鳳凰酒店）

記者賴鵬翔／報導

由Chef Noom在曼谷開設的Chim by Siam Wisdom餐廳，在首年即獲米其林一星榮耀，本週就帶讀者透過專訪，了解這位被CNN評選為曼谷前10大廚師、米其林名廚Chef Noom記憶中的泰菜故事與哲學。

Chef Noom／Chim by Siam Wisdom主廚

吳宇森、徐若瑄、張學友與Emma Watson等都曾是他座上賓，於歐洲從事廚藝創作超過10年，曾與名廚Chef Gordon Ramsay共事。2014年被CNN評選為曼谷前10大廚師，並參加泰國料理鐵人秀，成為家喻戶曉的名廚。

今年剛獲米其林榮耀的泰國名廚Chef Noom，其料理被評鑑為：「料理間平衡泰式新與舊，兼顧東方之美與西方現代感」，對此他說，自己最初是因主攻西餐而旅居海外，但最終仍鍾情泰式料理而回國。10餘年的西餐料理經驗，讓他知道如何融合兩者且兼顧泰式料理特色；Chef Noom表示，家常小吃是泰國飲食文化重要的一環，幾千年前暹羅人懂得運用鄰近國家的香料與泰國食材結合，才提升泰國料理的口感層次與精緻度。

拚盡全力 找尋料理哲學

Chef Noom19歲時，就遠赴歐洲加入藍象廚藝集團，後更旅居英國於多家米其林餐廳服務，為當主廚可說是卯足全勁，他說：「最大的犧牲就是我已15年沒慶祝過生日了！」但主廚之路對他仍不易，他感慨地表示：「那時候許多人跟我說你辦不到，亞洲人永遠不會懂如何料理西餐！」而最常給他批評與打擊的人，竟都是泰國同鄉！當時這讓他陷入低潮與自我懷疑，但他告訴自己，料理是世界共同的語言，別讓別人告訴你未來的路如何走，才能走出自己的一片天，找到自身的泰式料理哲學。

嚐遍世界 兒時味最難忘

當上主廚後嚐過山珍海味，在Chef Noom記憶中最深刻的料理，卻是媽媽的泰式洋蔥歐姆蛋，他說其實自己小時候曾有飲食障礙，是這道簡單美味的料理救了當時不愛吃飯的他；因此他也將歐姆蛋加入自己餐廳的菜單裡，用高溫烹調並加入新鮮蟹肉，口感更多元豐富，Chef Noom笑稱這道改良料理十分受小朋友喜愛，也算是給兒時的自己一個交代。

名廚說泰菜！

宮廷泰式酸辣魚湯：泰國皇菜因料理繁瑣漸失傳，這道就是其一。主廚自豪地說：「這道菜只有在我們餐廳吃得到。」他經特殊管道拿到菜譜並重新演繹，從備料、加香料到熬湯的過程繁複，湯底用香料熬得夠久，讓魚吸足香氣，再加上南薑與檸檬葉，整鍋湯濃郁開胃。

櫻桃鴨胸酸子醬：這是Chef Noom在米其林晚宴上發表的創意佳餚，將五香粉抹於櫻桃鴨上風乾，再以攝氏58度真空包烹調，最後將鴨皮煎得黃金焦脆。鴨肉凸顯五香的香與鴨的肥嫩鮮甜，最後淋上羅望子醬和特製甜醬，鹹酸交錯又透出自然甜味。

宮廷泰式酸辣魚湯是一道繁瑣的泰國皇家料理。（圖片提供／礁溪長榮鳳凰酒店）

櫻桃鴨胸酸子醬是Chef Noom在米其林晚宴上發表的創意佳餚。（圖片提供／礁溪長榮鳳凰酒店）

Chef Noom是泰國電視節目「料理鐵人」裡的大廚，在泰國擁有極高知名度。（圖片提供／礁溪長榮鳳凰酒店）

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