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進入《人物速寫》米其林主廚 創意料理飄台味
米其林主廚李皞。（記者蕭玗欣攝）
記者蕭玗欣／專題報導
獲得米其林星星是不少主廚一生追求的榮耀，台灣出生的李皞（音號，英文名Paul Lee）從小隨家人移民美國，到西班牙、法國學做菜，曾擔任米其林一星餐廳主廚；去年拋下米其林光環、回到台灣餐飲界，要重新找到家鄉味。李皞說，全球飲食都在改變，若台灣飲食不找回屬於自己的風格，就會跟不上轉變。
台灣飲食應找回在地風格
李皞十歲開始就跟著外婆學做菜，外婆注重刀工及調味，為李皞奠定了良好的廚藝基礎。他在加州藍帶餐飲學校就讀時，也在餐廳工作，還沒畢業就已經是好萊塢知名餐廳L’Orangerie的二廚。
細數下來，李皞的星星經歷亮眼。他曾在紐約及拉斯維加斯二星與三星餐廳L’Atelier de Joel Robuchon擔任副主廚，曾在西班牙米其林三星餐廳Martin Berasatagui工作。二○一二年回到拉斯維加斯Le Cirque任行政主廚，維持該餐廳米其林一星的地位；二○一四年前往加州PATINA餐廳任職行政總主廚，維持米其林一星的榮耀。
回台後，李皞一度在晶華酒店Taste Lab擔任客座主廚，目前計畫自己開業。除了最愛的餐飲，也希望花更多時間陪家人。
台北米其林指南三月中登台，米其林星星都是饕客追隨的美食招牌，摘星的餐廳或廚師身價跟著水漲船高，但也有餐廳、主廚頂著米其林光環來台開店，最後無疾而終，難道不擔心台灣環境無法撐起高級餐廳？李皞說，他不打算開一家為了摘星的餐廳，因為餐飲最重要的是讓人「吃得懂」，否則很難獲得顧客回響。
不開摘星餐廳 要讓客人吃得懂
李皞舉例，所謂的精緻飲食（fine dining），是將日常生活中隨手可得的料理、食材提升到最高層次，做到最好吃，但不一定是最貴的食材。像大家覺得很貴的鵝肝，其實在法國市場就是常見的東西；這樣的飲食融入的是法國在地生活和文化，如果今天要把這套模式複製到台灣，不同文化背景的人，感覺就會不一樣，這樣的精緻飲食是台灣不能接受的。
李皞主持的Taste Lab，就不乏幾道充滿文化連結的特色料理，看似精緻的法國菜，卻深藏他的成長回憶。例如他在Taste Lab推出的「雞皮疙瘩」，一咬就能吃出台灣街頭鹽酥雞的經典滋味；「牛肉TA.TA.」以生牛肉製成的塔塔醬，則融入李皞在加州首度嘗試生食的回憶。此外，不同於一般西式餐飲，餐具除了刀叉，李皞還特別在餐桌上擺放筷子，讓台灣人吃得更自在，拋開高級餐廳的拘束感。
李皞認為，台灣對於精緻飲食有迷思，認為高級餐廳一定要有白色餐桌、播放慢調音樂，結果餐廳想提供和消費者想要的出現落差，米其林登台，或許是台灣走出自己飲食風格的契機。
李皞小檔案
李皞希望用台灣在地食材，創作出特色料理。（記者蕭玗欣攝）
