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〈看門道評味道〉百吃不厭紅燒肉

2017-07-16

文/梁瓊白

自從母親生病無法操持家務後,我便負責娘家的伙食,每星期幫他們做一次菜,一次做一星期的量,只做主菜,青菜他們自己解決。

按例前面兩天吃海鮮,後幾天吃肉,雖然雞肉、牛肉、豬肉輪番做,但對於無肉不歡的娘家兄弟們,好像肉比海鮮更有吸引力,而且每星期的菜單中要求一定要有一鍋紅燒肉,其實我做菜很討厭千變一律沒變化的菜色,偏偏他們對吃什麼沒意見,紅燒肉就是不能少,冬天也就罷了,天氣都轉熱了還吃,也算少見吧?

不過換個思維想,我都做膩了他們還吃不膩,可能是我做的紅燒肉真的很好吃吧?我用過五花肉,但是黑毛豬的五花肉他們嫌太肥,用過胛心肉又嫌太瘦了不夠油潤,最後滿意的是蹄膀。黑毛豬的蹄膀最大的特色是豬皮比別的部位厚,我請賣肉的把油剔乾淨,但是豬皮留下,而且多留些,別的顧客巴不得所有的皮都切掉,我卻是豬皮跟肉一起秤,老闆當然樂得配合。

蹄膀肉夾雜著筋跟油脂,所以口感比其他部位有彈性,豬皮尤其好吃,煮軟爛後比原來的厚度更厚軟些,膠質全出來了,非常Q彈有勁。我不太吃肉,但是開鍋的第一件事一定是挾出兩塊豬皮自己先吃,熱騰騰、香噴噴、Q彈十足的蹄膀皮比肉還好吃,這就是做菜人的特權,可以第一時間吃到最好的部位和口味。

我的紅燒肉會好吃,還有一個要件是把前一次的肉湯留下,加到新煮的肉塊裡一起燒,那些一次又一次累積的肉湯匯集了每一次的香味與鮮味,冷卻後刮除上面的油脂,肉湯已然形成軟凍,加到肉鍋裡再煮,肉凍遇熱軟化,溶解成帶有膠質的汁液,讓新煮的肉很快吸收老湯的鮮香濃郁,同樣把多餘的湯汁留到下次再用,這樣一次次累積的味道能不香嗎?

除了堅持用黑毛豬,我的調味料其實很簡單,蔥、蒜、八角、醬油、糖和紹興酒而已,祕訣全在那碗老肉滷,而且蹄膀是直接切塊燒,除了部分多出的豬皮外,每塊肉都是皮肉相連,當然好吃。

蹄膀肉夾雜著筋跟油脂,所以口感比其他部位有彈性,豬皮尤其好吃。(梁瓊白攝)

蹄膀肉夾雜著筋跟油脂,所以口感比其他部位有彈性,豬皮尤其好吃。(梁瓊白攝)

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