【家庭親子】〈看門道評味道〉邊角料 就愛這一味

里肌肉片下來的白筋，丟到湯裡煮熟，滑嫩無比還帶點Q，好吃極了。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

我習慣在週末做菜的時候炒一盒肉絲，然後放冰箱冷藏，平常就用它搭配不同的配料，例如芹菜、豆乾絲、雪裡紅、茭白筍、榨菜絲，隨便其中一樣，很快就能炒出一道菜，省略了切肉絲、醃調味料、先炒散等過程，然後凡是需要用肉絲搭配的都可以馬上取得，這是我能快手上菜的祕訣之一。

只要是瘦肉切細了都能炒成肉絲，但其中最好用的部位是里肌肉，因為它的肉面最整齊，不過要挑前段比較嫩的部分，後段的口感比較硬。整條里肌肉的底部都包裹著一層白筋，如果沒有先片除就直接切的話，接近底層的肉絲或豬排就會有一道白邊。所有的肉筋都是硬的，唯獨里肌肉的筋不硬，但是遇熱會捲曲，所以炒好的肉絲是彎的，炸好的豬排是捲的，不會那麼平整，因此切肉絲最好先片除再切，豬排若不片除就要將白筋切斷幾個刀口，為的就是防止捲曲。

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無論切絲或炸豬排，只要是用里肌肉，我都會先將那層筋片下來，不是好不好看的考量，而是那片筋非常好吃，只要把它丟到湯裡煮熟，不需要煮太久，大約5分鐘就可以撈出，趁熱切小塊吃，滑嫩無比還帶點Q，好吃極了。當然這又是做菜者的福利了，有時在煮它的湯裡加點細麵、青菜、番茄就是一碗既鮮美又爽口的餐點，比什麼正餐大菜還方便，只要有它在，我常常還沒開飯就先吃飽了。

每種食材都有它最完美的部位，也一定有必須捨棄的部位，就是俗稱的邊角料，有時是為了切割整齊、有時是形狀不討好，切除可以整出比較漂亮的外觀，賣比較好的價錢，例如牛肉的三叉筋、豬肉的里肌筋、蹄膀皮、全雞的尾椎、鮭魚切塊時剔下來的肚邊肉、去骨虱目魚剩下的魚頭、俗稱龍珠的花枝嘴，這些都是不值錢、不整齊、不討好的部位，但是偏好者大有其人，而我獨獨青睞里肌筋，太好吃了，不信你試試，真的不騙你。

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