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〈美味教室〉再來一碗

2017-12-06

文、食譜示範/山崎宏、山崎瑞彌

將秧苗種進土中的瞬間,根便用力地張開。彷彿發現自己與生存的土地相遇般地張開眼睛。

生命力所化成的水嫩綠苗,蓄積營養與希望的強健生命,那就是米。

〈達人小檔案〉山崎宏、山崎瑞彌

從江戶時代末期開始便務農,傳承了6代的米農山崎家,是在關東種稻為生的小小農家,他們認為「米飯,是人的能量」,因此堅持不使用農藥與化學肥料,全家人一起認真地培育健康的食材。

為了將傾注自己愛情所栽種出來的米直接遞給吃米的人,山崎家認識了許多「注重每天吃什麼」的人,並和料理家與愛吃鬼朋友合作,田間工作與育兒之餘,也忙著到全國各地展開「米的魅力」宣傳活動。著作《今天,到米農家吃飯去!米飯料理48變化×定番小菜36道,玩出餐桌健康新花樣》即將出版。

綠色燉飯

材料(4人份,使用直徑20 cm的鍋子):

白米1杯、熱水3杯、蠶豆10∼14顆、蘆筍4∼5根、洋蔥(切塊)1/2個、橄欖油1大匙、鹽適量、白胡椒少許、檸檬1個、帕馬森起司適量

做法:

1.將蠶豆連豆莢一起汆燙後取出豆子。蘆筍較硬的皮用削皮刀削掉後切成5cm長。

2.在厚鍋子中放入橄欖油和洋蔥,撒鹽(一撮)開小火加熱,將洋蔥炒軟。

3.白米不用洗直接放入2.中,以中小火炒。炒至米粒呈半透明狀後倒入準備好的熱水,蓋上蓋子煮15∼20分鐘。等鍋蓋飄出蒸氣後轉小火。

4.確認鍋裡的狀況,在米要煮好前5分鐘放入1.的蘆筍,用木杓確實拌勻,如果水分不夠就再加一點熱水,蓋上蓋子。

5.煮好後離火,放入1.的蠶豆,再蓋上蓋子後燜煮10分鐘。

6.撒鹽(一撮)、白胡椒,攪拌均勻。

7.依喜好可添加磨碎的檸檬皮、檸檬汁增加香氣。削一些帕馬森起司進去也很美味。

Tips:

在攪拌燜煮好的燉飯時,要小心不要壓扁蠶豆。

油菜花飯

材料(4人份):

剛煮好的白飯3碗、油菜花1把(100g)、鹽適量、萬能高湯4大匙、蒔蘿(切成5mm長)5枝、檸檬皮(其他柑橘類亦可)少許

做法:

1.將油菜花莖與花分開。在沸騰的熱水中加入少許鹽,再依序汆燙較粗的莖葉、花。燙好後迅速用冰水冰鎮,再確實將水瀝乾。

2.將1.泡入萬能高湯中,放在冰箱中約1小時。用手稍微擰乾水分,切成5mm長。

3.在剛煮好的白飯中加入2.和蒔蘿。撒1小撮鹽調味。

4.盛好飯後,依照喜好撒上切碎的檸檬皮。

Tips:

萬能高湯做法:濃口醬油、味醂各2又1/2杯、酒1/2杯,乾香菇50g,柴魚50g、昆布10cm見方兩片,放入鍋中3小時以上。開中小火煮,沸騰後就轉小火煮3分鐘後熄火,放涼後過濾,「萬能高湯」就完成了(可放在冰箱中保存3個月)。

沒有萬能高湯時,可以香菇和昆布的高湯、薄口醬油、味醂、煮過的酒各1大匙調和代替。

扇貝干貝飯

材料(4人份):

白米3杯、扇貝干貝(乾燥)30g、煮過的酒1大匙、茗荷(切細絲)適量、黑胡椒少許

做法:

1.將扇貝干貝、3杯水、鹽1又1/2小匙(另外準備)放入大碗中,放在冰箱一個晚上泡發。

2.取出1.的干貝用手撕開。量一下大碗中的泡發水,如果不足3杯的量就再加水補足。

3.米洗好後放在濾網中瀝乾約5分鐘,放入煮飯鍋中。倒入2.的泡發水浸泡約30分鐘。

4.將2.的干貝放入煮飯鍋中炊煮。

5.飯煮好後燜個10分鐘後再打開鍋蓋,將煮過的酒繞圈倒入鍋中,稍微拌勻。盛在碗中,依照喜好加上茗荷、撒上黑芝麻。

Tips:

1.煮過的酒就是把酒用中小火煮沸1分鐘而已,煮過之後可以讓酒精獨特的味道和怪味揮發掉,但煮過後不太好保存,所以要儲存在冰箱中。

2.因為干貝會吸水,所以煮飯時要調整水量。

秋刀魚飯

材料(4人份):

秋刀魚2條、白米3杯、A(水540ml、薄口醬油1大匙、煮過的酒3大匙、昆布5cm見方1塊)、生薑(切絲)80g、珠蔥(切細)少許、醋橘(其他柑橘類亦可)適量

做法:

1.洗好米放在濾網上,瀝乾約5分鐘。

2.秋刀魚去除內臟,用鹽水徹底洗乾淨。瀝乾水後切成一半,在魚身內外都抹上鹽(另外準備)。

3.用網子將2.烤至兩面魚皮都焦香酥脆。

4.在壓力鍋中依序放入1.的米、A、一半生薑、3.的魚。蓋上蓋子開中火,壓力上升後等1分鐘,轉小火再煮2分鐘。熄火,燜煮10分鐘。

5.秋刀魚去骨後,將魚肉放在飯上,用飯杓稍微拌勻。盛到碗中後,撒上萬能蔥、剩下的生薑,依照喜好擠點醋橘汁(約2顆)。

蜆與韭菜泡飯

材料(4人份):

飯(白飯、糙米飯,冷飯亦可)2碗、蜆1包(帶殼,180g)、香菇(去梗,切小塊)2朵、蔥白(斜切成薄片)1/4根、韭菜(切成8mm)8根、珠蔥(切碎)4根、酒4大匙、水3杯、薄口醬油1小匙、鹽1/4小匙

做法:

1.蜆放在鹽水中吐沙,在流動的水下將殼互相摩擦洗乾淨。

2.在鍋中放入1.和酒,以中小火加熱。等殼打開後加入準備好的水、香菇,用中火煮。

3.在2.中加入飯,以中小火加熱。煮約2分鐘後加入蔥白和韭菜,不加蓋再煮2分鐘。

4.煮好後加入珠蔥、薄口醬油、鹽。試味道,如果不夠就再加點薄口醬油。

Tips:

蜆和香菇能煮出濃厚的美味。有浮沫時要細心地撈除。

(圖片提供/山岳文化)

扇貝干貝飯

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油菜花飯

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綠色燉飯

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蜆與韭菜泡飯

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秋刀魚飯

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