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【家庭親子】〈看門道評味道〉當令蘿蔔脆如梨
蘿蔔好又便宜的時候，可以醃成蘿蔔乾。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
冬天的蔬菜經過夜晚的溫差和霜露格外甜脆，大白菜、高麗菜除了是火鍋的必備蔬菜之外，更是做韓式泡菜、黃金泡菜、酸白菜的最佳食材，還有一款冬天最亮眼的蔬菜就是蘿蔔，雖然一年四季都可以買到不同品種的蘿蔔，但只有冬天的品質跟口感最好。
蘿蔔又有「地蔘」之稱，營養豐富又具食療效益，而且除了做菜還可以做點心，煮湯、紅燒、涼拌、醃漬之外，蘿蔔糕、蘿蔔酥餅、蘿蔔餡餅……比起其他蔬菜，蘿蔔可以變化的吃法更多。
挑蘿蔔要選掂起來重、外皮細白、用手指彈它聲音清脆的就好，有些蘿蔔的外皮出現輕微的裂痕，表示成熟度夠、水分飽滿，非常甜嫩，但是裂縫不能太大，過熟還是不值得買的。
新鮮的蘿蔔頂上都帶著葉梗，有些菜販會在過秤前切掉，有的是一起秤完才問客人要不要切。蘿蔔未長成之前的蘿蔔嬰可以醃雪裡蕻，帶點蘿蔔特有的辛辣香氣，但是等地底下的蘿蔔肥大之後，葉梗就粗硬難嚼了，因此必須切除，特別是沒有當天烹煮還放冰箱冷藏的更要切，否則會吸取蘿蔔的水分，切開已然空心纖維化了。
蘿蔔好又便宜的時候，我最愛醃蘿蔔乾，先把蘿蔔洗乾淨、刨掉薄薄的外皮後切粗條，以一條蘿蔔兩湯匙鹽的比例，與蘿蔔拌勻後醃4、5小時讓它變軟，倒掉分泌出的水分，沖洗掉鹽分、瀝乾，然後用布袋裝起來，用石頭或重物壓它兩天，中途要翻動不同的角度，直到把水分壓乾，悶在布袋裡的蘿蔔在重壓之下，也有讓它發酵的功能。
取出的蘿蔔乾拌入醬油、糖、蒜末基本調味料後，喜歡吃辣的可以加辣椒粉、辣油或辣豆瓣醬，份量以各人嗜辣的程度調整，最後加點麻油，全部拌勻了裝罐、封緊，放室溫一星期就可以完全入味，吃粥的時候、當開胃菜的時候，挾它一小碟，或者切碎拌入打散的雞蛋煎菜脯蛋，都是蘿蔔乾最美好的風味。
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