【家庭親子】〈看門道評味道〉台灣菇 鮮美好滋味

最近非常熱門的是巴西蘑菇，剛上市的時候很貴，隨著產量增加，買的人也多了，價格便宜不少。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

多年前在中國旅遊的時候，朋友請我吃過一道鮮蕈雞湯，味道之好一直讓我念念不忘。

當時雞湯內用的鮮蕈有五、六種之多，名稱不太記得了，就一些不同的菇跟烏骨雞煮在一起。中國的蕈有好幾百種，容易採摘又常被食用的有數十種，而且大都是野生蕈，台灣的野生蕈少，但是台灣的栽培技術好，很多蕈類都栽植成功而且早就上市了，每隔一段時間就出現新的菇，讓喜歡吃的人隨時可以嘗鮮，台灣的菇農真是無所不能。

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菜場專賣菇類的商家有兩種，一種是以乾燥菇類為主，所有的菇這裡全以乾燥品販售，這也是菇農保鮮的方式之一，乾燥菇由於去除了水分，一旦煮在湯內，釋放出來的全是菇本身多醣體的甘甜，加上肉塊的鮮味，兩者合而為一的口感自然是極為鮮美，遇到這種攤子，我都會各買上一些備用，即使只用豬骨或雞骨熬湯，只要加入一些乾燥的菇，熬出來的湯底都會不同於一般高湯；雖然有些蔬菜也具有天然甜味，例如洋蔥、高麗菜、番茄，但都不如菇類的鮮美，對於素食者來說，菇類也是他們轉換口感、豐富滋味最好的食材。

另一種是以各種新鮮菇為主，舉凡洋菇、草菇、杏鮑菇、金針菇、新鮮香菇、鴻喜菇、美白菇、茶樹菇、鮑魚菇、黃金蟲草菇，包括也屬於蕈類的黑、白木耳也有，十分齊全，都是當天最新鮮的菇，其他蔬菜攤也可以買到新鮮菇，只是種類和數量不如專賣的攤子多。

最近非常熱門的是巴西蘑菇，剛上市的時候很貴，隨著產量增加，買的人也多了，價格便宜不少。我初次吃到巴西蘑菇還是進口的乾燥菇，商家為了推廣，在現場用巴西蘑菇煮了一鍋雞湯，讓消費者現場試喝，可能水加多了，並不覺得特別。後來看到新鮮品上市，菜攤老闆賣力推薦，一盒一百二，另外買兩支雞腿，剁塊、川燙後，加點薑片和酒先煮20分鐘，再放入洗淨的巴西蘑菇一起煮，菇可以對切兩半、也可以保持原狀，我還加了幾顆紅棗在內，鮮美至極，爽口又不油膩，沒吃過的不妨一試。

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