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【家庭親子】〈美味教室〉嗯,就愛起司蛋糕

2018/04/25 06:00

巧克力豆焦糖香蕉起司蛋糕

文、食譜示範/木村幸子

蘭姆酒漬葡萄乾巧克力起司蛋糕

老家附近有一間從小就開始造訪、專門販售起司蛋糕的咖啡店。利用各種不同起司製成的起司蛋糕都有自己的特色,好吃得不得了!

生起司蛋糕

「為什麼明明一樣是起司蛋糕,卻有這麼多種類!」在幼小的心靈裡感受到起司蛋糕的深奧。當時的憧憬深深印在心裡,當我開始會製作甜點的時候,能盡自己所能地做出各式各樣的起司蛋糕總是讓我開心不已。之後食譜也不斷增加,在舉辦活動或是到各地開設講座時當作伴手禮,也得到很好的迴響與評價。明明只用簡單的材料,但卻因為做法或使用的起司等不同而有各種滋味,這正是起司蛋糕的魔法。就連我的料理教室的學生也很有興趣,每次都大獲好評。

紐約起司蛋糕

起司完全凝縮的風味、滑順地在舌尖融化的口感……如果讀者們能找到喜歡的食譜,我也會感到非常開心。

烤起司蛋糕

〈達人小檔案〉木村幸子

甜點研究家。於東京的南青山開設的甜點教室「洋菓子教室Trois Soeur」廣受歡迎。除了為甜點店、咖啡廳開發與製作新商品外,也為企業提供食譜,並參與電視節目、雜誌和網站等甜點的監修、製作與合作,以「用手邊有的器具或材料,就可以做出專業甜點師般的點心」為號召的原創課程很受歡迎。2012年2月,在「世界最大的巧克力雕刻」領域上,獲得金氏世界紀錄的甜點製作世界紀錄認定。著作《職人手感起司甜點:一個琺瑯盤×簡單步驟×冷熱都好吃!》(台灣東販)即將在台出版。

烤起司蛋糕

(約20.5×16×3㎝的淺盤1個份)

材料:

奶油乳酪300g、無鹽奶油30g、細砂糖95g、蛋1顆、鮮奶油30g、檸檬汁2小匙、玉米澱粉30g

事前準備:

‧在淺盤中鋪入烘焙紙備用。

‧奶油乳酪、無鹽奶油置於室溫回軟。

‧將烤箱預熱至170℃。

做法:

1.用橡皮刮刀將奶油乳酪攪散,再加入無鹽奶油攪散。

2.改使用打蛋器,將細砂糖分2∼3次加入並混拌。

3.將打散的蛋液分成數次、每次加入少許,邊加入邊混拌。

4.接著一邊依照順序加入鮮奶油、檸檬汁、玉米澱粉,一邊攪拌。

5.將起司糊用濾篩過濾進淺盤裡,用橡皮刮刀推開抹平。

6.放入170℃的烤箱中烘烤約40分鐘。大略放涼後,連同淺盤一起放進冰箱冷藏3小時以上。

MEMO:

✽使用玉米澱粉是為了讓結構能確實凝固。若沒有,可以用低筋麵粉代替。

✽加入蛋液的時候,分成數次加入比較不易分離。

✽雖然要多一道程序,但用濾篩過濾起司糊可以避免結塊。

紐約起司蛋糕

(約20.5×16×3㎝的淺盤1個份):

材料:

奶油乳酪200g、酸奶油70g、無鹽奶油30g、細砂糖90g、蛋1顆、牛奶30g、檸檬汁2小匙、玉米澱粉30g

事前準備:

‧在淺盤中鋪入烘焙紙備用。

‧奶油乳酪、無鹽奶油置於室溫回軟。

‧將烤箱預熱至170℃。

做法:

1.用橡皮刮刀將奶油乳酪攪散,再加入酸奶油和無鹽奶油攪散。

2.改使用打蛋器,將細砂糖分2∼3次加入並混拌。

3.將打散的蛋液分成數次、每次加入少許,邊加入邊混拌。

4.接著一邊依照順序加入牛奶、檸檬汁、玉米澱粉,一邊攪拌。

5.將起司糊用濾篩過濾進淺盤裡,用橡皮刮刀推開抹平。

6.將5.放在一個更大的淺盤裡,注入熱水至高度的一半。

7.放入170℃的烤箱中烘烤約40分鐘(烘烤過程中若熱水沒了要再補足)。大略放涼後,連同淺盤一起放進冰箱冷藏3小時以上。

MEMO:

✽因為想更加凸顯起司的味道,所以用牛奶取代鮮奶油。

✽在較大的淺盤中注入熱水,會比常溫的水更快加熱。

生起司蛋糕

(約20.5×16×3㎝的淺盤1個份):

材料:

牛奶100g、細砂糖55g、蛋黃2顆份、吉利丁片1.5片(4.5g)、奶油乳酪150g、檸檬汁1小匙、鮮奶油90g、基本的海綿蛋糕片1片

最後加工:鮮奶油60g、細砂糖5g、扇形檸檬薄片、薄荷葉各適量

事前準備:

‧將吉利丁片放入大量冷水中泡軟後取出,瀝乾水分備用。

‧將海綿蛋糕片有烤色的那面切除薄薄一層,鋪入淺盤中備用。

做法:

1.在鍋中加入牛奶和一半份量的細砂糖,加熱至快要沸騰的狀態。

2.將1.剩下的細砂糖加入蛋黃中,用打蛋器混拌。

3.將一半的1.加入2.中,攪散融合後再倒回1.的鍋中。

4.開小火加熱至產生黏稠感為止,一邊用橡皮刮刀混拌一邊加熱。

5.將泡開的吉利丁片融入後,過濾進調理盆中,同時在調理盆外墊著一盆冰水冷卻。

6.用打蛋器將奶油乳酪攪散,將5.分成數次、每次加入少許,邊攪拌不要讓起司糊結塊,再加入檸檬汁。

7.將鮮奶油打至8分發,分成2~3次加入6.中攪拌,倒進淺盤中,冷藏至凝固。

8.最後加工,在鮮奶油中加入細砂糖打發,擠在7.上,放上檸檬片與薄荷葉裝飾。

MEMO:

✽在做法4.中,請邊攪拌邊留意不要讓蛋奶糊變成蛋花。

✽在做法6.中,如果產生結塊可以用濾篩過濾。

巧克力豆焦糖香蕉起司蛋糕

(約20.5×16×3㎝的淺盤1個份)

材料:

〈焦糖香蕉〉細砂糖20g、香蕉(切成1㎝厚的片狀)1根、蘭姆酒1小匙

奶油乳酪60g、無鹽奶油40g、細砂糖80g、蛋80g、蘭姆酒2小匙、低筋麵粉80g、杏仁粉20g、泡打粉3g、巧克力豆25g、香蕉(切成5㎜厚的片狀)適量、糖粉(依個人喜好)適量

事前準備:

‧在淺盤中鋪入烘焙紙備用。

‧無鹽奶油置於室溫回軟。

‧低筋麵粉、泡打粉、杏仁粉混合後過篩備用。(a)

‧將烤箱預熱至170℃。

做法:

1.〈製作焦糖香蕉〉將細砂糖放入平底鍋中開火加熱,煮焦至呈現焦糖色為止。

2.加入香蕉,一邊壓碎一邊翻炒,最後加入提味的蘭姆酒,放涼備用。

3.用橡皮刮刀將奶油乳酪和無鹽奶油攪散,改使用打蛋器,將細砂糖分2∼3次加入並混拌。

4.分數次、每次加入少許打散的蛋液混拌。加入2.、蘭姆酒混拌。

5.改使用橡皮刮刀,加入a,在攪拌過程中還有粉類殘留時加入巧克力豆,混拌至完全沒有粉類殘留為止。

6.將5.倒入淺盤中,依喜好放上香蕉片,放入170℃的烤箱中烘烤約40∼45分鐘。

MEMO:

✽因為香蕉會變色,所以請在要用之前再切片。

✽蛋糕放涼後再分切,依喜好撒上糖粉也很美味。

蘭姆酒漬葡萄乾巧克力起司蛋糕

(約20.5×16×3㎝的淺盤1個份)

材料:

奶油乳酪200g、細砂糖70g、蛋2顆、鮮奶油50g、調溫巧克力(55%)30g、低筋麵粉15g、玉米澱粉5g、蘭姆酒漬葡萄乾20g

事前準備:

‧在淺盤中鋪入烘焙紙,撒入瀝乾水分的蘭姆酒漬葡萄乾備用。

‧奶油乳酪置於室溫回軟。

‧將低筋麵粉和玉米澱粉混合後過篩備用。(a)

‧將烤箱預熱至170℃。

做法:

1.用橡皮刮刀將奶油乳酪攪散,改使用打蛋器,將細砂糖分2∼3次加入並混拌。

2.分數次、每次加入少許打散的蛋液混拌,再加入鮮奶油混合。

3.加入事先隔水加熱至融化的巧克力混拌。

4.加入a混拌後,用濾篩過濾進淺盤裡。

5.放入170℃的烤箱烘烤約40分鐘。大略放涼後,連同淺盤一起放進冰箱冷藏3小時以上。

(圖片提供/台灣東販)

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