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【家庭親子】〈食禪〉食筍

2018/05/21 06:00

雙菇素燒鮮筍

文、食譜示範/張慰慈

雙菇素燒鮮筍食材:筍兩支、乾香菇數朵、杏鮑菇兩小支、生豆包兩片

春天是萬物生長欣欣向榮的季節,也是新一年為首的初季。夏天則是延續這向榮景象朝著繁茂旺盛走去的植物生長旺季。我在《食禪》的第一本書裡主要在飲食觀念的推廣上,首重食當季、食當地這個生活態度。

筍在台灣是四季生長作物,但是以春筍與冬筍尤為鮮美。(圖片提供/達志影像)

筍在台灣是四季生長作物,但是以春筍與冬筍尤為鮮美。唐代白居易有《食筍》詩一首,形容春筍的美味十分貼切。其中「每日遂加餐,經時不思肉。」更是代表。

《食筍》

此州乃竹鄉,春筍滿山穀。

山夫折盈抱,抱來早市鬻。

物以多為賤,雙錢易一束。

置之炊甑中,與飯同時熟。

紫籜坼故錦,素肌擘新玉。

每日遂加餐,經時不思肉。

久為京洛客,此味常不足。

且食勿踟躕,南風吹作竹。

又,我們常聽到人說「雨後春筍」。指春天下雨後,竹筍一下子就長出來很多。比喻新生事物迅速大量地湧現出來。所以春筍不但代表著繁茂,也象徵著旺盛的一種生命能量,試想在它從土裡冒出頭的那一刻,破土的力道是非常強韌的,就和蝶破蛹後,獲新生的生命新旅程一般。春筍與冬筍雖同為孟宗竹所產,但冬筍若埋於土中不採收,即會逐漸乾枯;而春筍埋於土中發芽後,會逐漸形成孟宗竹。

竹山盛產的麻竹筍最為盛名,產季約為每年4月至10月,通常除了新鮮食用外,經過加工處理後製成筍乾、醬筍等加工品。5月後更是綠竹筍大出的季節。

我是出生在台灣的外省人第三代,但因為小時候與祖輩同住,家中的三餐都是濃濃的外省菜口味。我的祖籍是安徽,但是奶奶是湖北人,這位張家廚房的大總管有著一手好廚藝,鄂菜是中國十大菜色之一,本以河鮮魚饌為主,但是因為爺爺以前工作的關係,總是大江南北的調派著居住地,因此幾乎每個省分的特色菜,奶奶都能上手,這是我幼年記憶中很重要的一個生活片段。記憶中,吃筍,在家中是大事。只要聽老人家說:燒兩支筍來解饞,當天餐桌上整桌的菜色肯定也都會有特別的搭配。

筍子因為切工的不同,口感會有很大的差異,當然做出來搭配的烹飪方式也就有很大的不同。但無論哪種做法,有經驗的掌廚者都會告訴你,過一次水很重要,這是一個很重要的步驟。筍買回後連殼放在冷水鍋,煮到沸再撈起放涼,才收冰箱保存,而後才好另做其他料理安排。看似一個小小的步驟,卻是對最後入菜時的鮮美有大大的影響,這也是中式料理頗耐人尋味之處。過一趟水的筍就像我們說的小孩轉大人的過程一樣,生理上的發育完成,加上心理上的成熟度到達某一個階段,脫去了生澀,往立言立德的人生目標前進。過了水的筍也是這個道理,已經將苦味瀝掉,留下的鮮甜也是最精華的部分展現。

春天的筍幾乎百吃不厭,既然白居易說經時不思肉,那麼我們就換個口味來做一道素燒雙菇鮮筍,為春夏兩季的美好再添芬芳吧!

〈動手做看看〉雙菇素燒鮮筍

食材:筍兩支、乾香菇數朵、杏鮑菇兩小支、生豆包兩片

備料:

1.將兩支筍帶殼放入冷水鍋中煮滾,聞到沸水中筍的氣味即可撈起,放涼後剝殼,切塊備用。

2.將乾香菇放入冷水中泡軟後備用。

3.生豆包用平底鍋小火煎至兩面焦黃。

4.杏鮑菇用滾刀法切塊,放入鍋中中火煎熟(兩面微黃備用)。

5.薑2片。九層塔數片。

烹調:

1.平底熱鍋放油後加入泡軟的香菇與薑爆香,倒入筍塊翻炒後,倒入清水(淹沒材料)。

2.水煮滾後加入醬油適量,關中小火燜煮15分鐘(若湯汁太少要適量添加)後,加入杏鮑菇塊與整片豆包繼續3~4分鐘,大火收湯汁(喜食甜者可加入少許黃砂糖)。

3.起鍋前加入少許九層塔,並將整片豆包用料理剪刀剪成條狀,稍做翻拌後一起盛盤,上桌。

附註:春夏兩季的蔬菜非常多又鮮美,筍若做了醬燒,便容易在餐桌上做為主菜,搭配其他各式青蔬,不同的料理方式即可以滿足味蕾不同需求,在視覺上也比較豐富,春夏食筍,在素食料理中是美味之首。

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