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副刊新聞

〈食禪〉蔬食果真好滋味

2018-06-12

文、食譜示範/張慰慈

春夏是植物生長最茂盛的季節。

穀雨過後,春日漸遠,夏日將至。家裡的餐桌上,別只是單調的炒一盤青菜佐餐,此刻是最適合把季節風景收進碗裡的時候。

豆類、瓜果、青蔬、根莖類作物……其實這些來自大地的寶藏,在訪春探夏期間是桌上佳肴配置的食材好選擇。東方人體質不適合食用太生冷的食物,溫沙拉帶著新意,值得大家動手試試看。

做主菜的蔬食可運用多種不同食材混合搭配,且炒、且燙、且拌,讓蔬食做一回主角,家中掌廚者的巧思是家人的健康來源。做時蔬料理,能受到食客喜愛,除了味覺口感的掌握外,另一個很重要的關鍵在「色」,蔬果上桌,視覺其實主導了很大部分的影響力。如何經過高溫後還能留住夏艷,是很重要的前行功課。

「定色」兩字常用在紡織品的顏色維繫上,如何讓布色第一次下水後維持長久,有些很專業的做法。那麼煮後的蔬果怎麼能留住春色呢?一般我們最常用的就是從滾水中撈起的青蔬,迅速用冷水降溫,這種冷熱交替的運用,像是磨劍時的淬鍊,總是留下最精采的成果。一般來說,瞬間的降溫是蔬果最好的定色方式,一盤各式種類的蔬食,比較好的受熱掌握方式是依據不同的分類,先做個別的半套熟成處理,最後再匯整一起盛盤。過程中有的過油,有的過水,有的留在最後,關火後利用其他食材餘溫翻拌,就能將熟成與色彩鎖在最完美的階段。

我常用「大地的寶藏」來形容四季農地上的各種作物,其實蔬果料理的豐富與口感層次遠遠超乎未曾深入親近的朋友想像,從根莖類作物到瓜果類與葉菜類的不同風姿,可以調配出大概超越肉品數十倍的味覺變化。蔬食在口裡的美味和肉類不同,前者自己是味覺的主人與心同在,不會被慾望綁架,像一朵芬芳的花在口裡綻放,口齒留香並且精神舒爽。在氣候炎熱的亞洲地區,透過自然農作法孕育出的這些彩色寶石,替人類的身體帶來無窮的能量。

我常和老中醫聊天,他總告訴我,在遠古時代,從神農嘗百草開始,我們的老祖先就在自然界中發現這些具備神奇力量的生命滋養元素,味道香甜或是極好入口的,就成了日後桌上的佳肴,另有一些可能味道比較苦澀難嚥的,在身體有極度需求時才會食用的,那就成了草藥。

在我推廣的「食禪」料理中,有很多是與「食療」的學理根據相輔而成,所以很少用炸或是烤這樣的料理方式處理食材,雖然如此,我依舊根據不同的口感或是農作物屬性,分享最簡單又最能激發口感層次的烹調方式給朋友們,在《食禪》的封面上我曾寫過幾句話:如果說讓心回到原點就是參禪,那麼安靜下來好好為親愛的家人做一餐飯,在舉箸之際,對天地萬物充滿尊敬與感恩,用餐時了了分明,好好吃飯,原來就是一種禪味。

〈動手做看看〉季節溫沙拉

食材:玉米筍數支、黃櫛瓜1條、長豆角一把、洋菇數個、豌豆莢一把、原味腰果數個、枸杞一小把

備料:

1.玉米筍斜切段備用、黃櫛瓜切片(維持在2mm~3mm厚度最優)、豆角切段約6cm長度、洋菇切片、豌豆莢將夾邊抽絲。

2.煮一鍋滾水,將玉米筍與豆角放入約30秒後撈起,迅速用冷水降溫後盛起備用。

3.平底鍋熱鍋後放少量油,放入櫛瓜片,兩面微熟即可起鍋備用(切記勿全熟,會失去脆度)。

烹調:

1.將炒菜鍋熱鍋後放入少許油,開中火放入碗豆莢翻炒15秒,灑一點水讓鍋裡維持濕度,放入洋菇再快炒10秒後關至最小火。

2.迅速將備料2.、3.倒入鍋中,一起拌炒10秒後關火。

3.最後將腰果和枸杞放入,撒鹽,利用鍋內餘溫拌勻,起鍋盛盤。

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蔬果料理的豐富與口感,像一朵芬芳的花在口裡綻放,口齒留香並且精神舒爽。(資料照,彭博)

蔬果料理的豐富與口感,像一朵芬芳的花在口裡綻放,口齒留香並且精神舒爽。(資料照,彭博)

季節溫沙拉

季節溫沙拉

做主菜的蔬食可運用多種不同食材混合搭配,且炒、且燙、且拌,讓蔬食做一回主角。(張慰慈攝)

做主菜的蔬食可運用多種不同食材混合搭配,且炒、且燙、且拌,讓蔬食做一回主角。(張慰慈攝)

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