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〈台灣農業加油〉洋蔥 放馬過來

2018-06-13

文、食譜示範/劉維真、詹柏村 攝影/記者潘少棠

每年春夏都可以看到大量洋蔥在市場上販售,今年也不例外。由於洋蔥盛產,加上中部洋蔥與恆春洋蔥產季重疊,洋蔥同時流入市面。這麼多便宜又新鮮的洋蔥出現在市場,正是我們充分使用、實驗各種食譜的好機會。

我們該如何選購洋蔥呢?目前市面上常見兩端瘦長、色澤偏白的是本土洋蔥。這種洋蔥味道較為柔和、甜潤,適合煮湯、燉菜,也適合與海鮮熱炒。進口洋蔥則身形圓潤、皮亮呈橘紅色,但甜味相對不明顯,扎實而辛辣,這樣的洋蔥適合做成印度咖哩等風味強烈的菜色。另外,較少見的紫洋蔥則帶有天然的甘甜味,切薄片入沙拉涼拌食用,味道非常迷人。

買回家的洋蔥如果一時吃不完,在陰涼處存放即可。記得透風保存,這樣就能放到兩、三個月。如果已經使用一半,除了密封置入冰箱,亦可以嘗試切成適合的大小,放置於陽光下曬兩小時至一天。這樣的半乾洋蔥不僅能延長保存,更能增添香甜的風味。使用半乾洋蔥甚至可以減少烹煮時間,既方便又美味。

烹調上,洋蔥的最大缺點就是很難輕鬆優雅地切開。網路上偏方不勝枚舉,但最有效的方式其實相當簡單:保持刀子的鋒利度。越鋒利的刀子破壞到的細胞壁越少,即可釋放出越少由胺基酸轉化的化學物質。如果在切完洋蔥後發現砧板留有汁液,可能就代表刀不夠利,才會壓出洋蔥汁。

另外,在調理時要謹慎評估適合的料理手法:剁得越碎、洋蔥散發的味道越濃。如果不需要太強烈的洋蔥味,讓食材保持大塊、順紋切成條狀不僅能讓味道更平衡,處理上也會更輕鬆。

〈達人小檔案〉小當真、村師傅。

只有兩個人的便當戰隊「好便當」。成員有紅色的小當真與綠色的村師傅。小當真喜愛優雅帶手作感的料理,而村師傅擅長把味道remix出新滋味。

學生時期因為對外食感到厭煩,開始與朋友們搭伙煮食。沒想到這一煮不得了,本來只是半隻手掌伸進餐飲界,卻從此雙腳都黏在廚房了。目前經營粉專、擺攤、外燴,一邊學習一邊努力。盡可能地使用美好的食材,並以簡潔有趣的方式烹調。

黃金洋蔥濃湯

食材(約5人份):

南瓜一顆(約300克)、紅蘿蔔半根、洋蔥半顆、蒜頭3瓣、奶油1小塊、鮮奶100ml、鹽適量、黑胡椒適量、月桂葉一片、水600ml

做法:

1.南瓜、紅蘿蔔切塊蒸熟後放涼,南瓜去皮。

2.奶油熱鍋後,下洋蔥丁、大蒜丁,小火慢炒至洋蔥透明。

3.將南瓜、紅蘿蔔及炒料混合,用調理機打成泥。

4.倒入鍋中加入水、鮮奶、月桂葉,小火煮滾。

5.最後以鹽、黑胡椒調味。

美式洋蔥圈

食材:

洋蔥1顆、中筋麵粉3匙、雞蛋兩顆、麵包粉1匙、白胡椒粉少許、台式美乃滋適量、黃芥末醬適量、檸檬汁少許、油適量

做法:

1.洋蔥橫切(與兩尖端平行)。

2.將蛋液與白胡椒粉混合均勻至沒有顆粒。

3.洋蔥圈依序沾麵粉、蛋液、麵包粉。

4.熱油,滴粉漿進去周圍有泡泡即可入鍋炸至金黃。

5.美乃滋與黃芥末10:1,加少許檸檬汁混合,即可當沾醬;或依喜好可換番茄醬。

普切達

食材:

洋蔥半顆、牛番茄1顆、長棍麵包半條、九層塔1小把(亦可使用巴西利、羅勒代替)、橄欖油適量、鹽、胡椒適量、檸檬汁半顆

做法:

1.洋蔥切丁,番茄去籽切丁。九層塔去梗切末。

2.將步驟1.的材料置入碗中拌勻,淋上橄欖油、胡椒、鹽與檸檬汁。紅、綠、白象徵義大利國旗的顏色,注意三色比例平衡。

3.將長棍麵包切成一公分厚度片狀,入烤箱烘烤至表皮微乾。

4.將大蒜切半,趁熱刷抹在麵包雙面。

5.再將步驟2.的餡料盛裝在麵包上即可享用。

tips:洋蔥末切越細,入口越不會嗆喔!可以依個人口味調整切法。

洋蔥奶油燉飯基底

材料:

洋蔥100克、米3杯、奶油50克、白酒80ml、雞高湯350ml、鹽、胡椒適量

做法:

1.洋蔥切丁,高湯加熱備用。

2.融化奶油,加入洋蔥快速拌炒。

3.加入米,混和均勻。

4.加入白酒直到水分收乾。

5.分兩次加入高湯,收汁快乾時加入鹽與胡椒。

當湯汁幾乎收乾,看起來糊糊的狀態、吃起來偏硬即可離火,裝入易散熱的容器。

使用時,一杯燉飯需要再添加250ml的高湯與喜好的食材一同加熱(如香菇、青醬、筍類等有嚼勁的配料),煮到個人喜歡的口感即可享用。

tips:

傳統的燉飯會保留一點米心的口感,但不一定符合台灣人口味,可以自行挑整時間與高湯量。

燉飯重新加熱時可以再添加洋蔥、蒜末、香菇等一同爆香,加入高湯、佐料後再下燉飯以大火烹調。

奶油的量會比想像中多,請大方地加進鍋子,顏色才會漂亮!

義式烤洋蔥花

材料:

洋蔥1顆、橄欖油1大匙、鹽少許、胡椒少許、巴薩米克酒醋半匙(亦可使用檸檬汁替代)

做法:

1.洋蔥頭尾稍修掉粗梗部分,然後去皮。

2.立好洋蔥,平均切8刀至洋蔥三分之二處。小心不要切開洋蔥!

3.鋁箔紙從底部將洋蔥包起來,露出上方約1公分處,放入以180度預熱5分鐘後的烤箱。烤30分鐘直到尖端微焦。

4.將洋蔥拿出烤箱,小心用筷子或夾子攤開洋蔥的花瓣。撒上鹽、橄欖油、胡椒、酒醋。再進入烤箱5至10分鐘即可享用。

tips:選小粒一點的洋蔥,花瓣較細緻,會比較漂亮喔!如果切歪了或不小心削掉一小片洋蔥也別緊張;烤完攤開後其實看不太出來。

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小當真、村師傅。

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美式洋蔥圈

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黃金洋蔥濃湯

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普切達

普切達

義式烤洋蔥花

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洋蔥奶油燉飯基底

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