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【家庭親子】〈看門道評味道〉銀耳 平民的燕窩

2018/06/24 06:00

乾燥的白木耳顏色雖然是黃的,但是經過浸泡,色澤會轉為銀白,所以稱為銀耳。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

一到夏天,市場都會出現賣新鮮蓮子的攤位,成堆的蓮子旁邊還擺上幾棵蓮蓬,其實這種蓮子都是進口貨,顏色偏黃、顆粒圓渾,價格不貴,但是久煮不爛、口感比較硬,適合加工做糖蓮子。好吃的蓮子要買台灣的白河蓮子,體型稍長、顆粒不大,煮兩滾就鬆軟綿密,入口即化的同時,還會透著蓮子的清香,價格貴些,但是值得。

蓮子的好搭檔是銀耳,有趣的是賣新鮮蓮子的通常是在蔬菜攤,銀耳屬於乾貨,在菜場會出現在專賣紅豆、綠豆、薏仁、冰糖的攤子,或以紅棗為主的攤位,中藥房則是一年四季都有,現在菜攤上還可以買到新鮮的白木耳,是銀耳乾燥前的原貌。

乾燥的白木耳顏色雖然是黃的,但是經過浸泡,色澤會轉為銀白,所以稱為銀耳,最好別買色澤就是白的乾燥白木耳,如果薰過硫磺,吃了不好。家裡的冰箱最常有乾木耳的存貨,因為即使是只買一小包還是會用剩,每次只須抓個兩、三朵泡開就很多了,而一小包大約4兩裝,一兩次用不完,往往煮過一兩回就放忘了,我就常從冰箱找出好幾袋裡面只剩一點,卻不知已經放了多久的存貨,所以趁著夏天,還是趕快找出來吃掉的好。

乾木耳煮好的口感是脆的,新鮮白木耳比較軟滑,我喜歡軟爛一點的,但是新鮮白木耳稍稍久煮,湯汁就糊糊的很不清爽,所以還是用乾燥品多些。把泡開的白木耳用剪刀減下皺褶的部分,去掉比較硬的根部,為了吃起來軟爛些,我都是一開始就先煮木耳,而且為了增加色澤和口感,還加了紅棗一起煮,20分鐘後才放入新鮮蓮子,有時還加新鮮百合,但要等蓮子熟了才能放,因為新鮮百合比蓮子還容易化,最後才放冰糖調味。

如果把煮軟的白木耳撈出來,用果汁機稍微打成小碎片,那形狀很像燕窩,真燕窩太貴了,而且不是常吃的話,也起不了作用,但是銀耳便宜,做法也簡單,人人吃得起,豐富的多醣體、植物膠質,味道營養都不差,算是平民的燕窩。

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