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進入主廚教撇步 在家做出4道螃蟹料理星級美味
「紅蟳煲仔粉絲」（左上）、「紅蟳麻辣鍋」（右上）、「蟹肉檸檬義大利麵」（左下）以及「香濃螃蟹粥」（右下）。（記者王捷攝）
〔記者王捷／台南報導〕秋天是各地螃蟹的產季，不過螃蟹料理複雜，不少家庭主婦通常加幾片老薑、米酒清蒸，切塊用麻油拌炒，認為「原味最好」，或是家裡有太多螃蟹蒸過後吃不完，要做出變化卻很難，台南4位星級飯店主廚，介紹在家也能做的螃蟹料理小撇步，主廚依不同專長特製「紅蟳煲仔粉絲」、「紅蟳麻辣鍋」、「蟹肉檸檬義大利麵」及「香濃螃蟹粥」，簡單上菜也有星級美味。
紅蟳煲仔粉絲 粉絲先煨雞湯再拌炒螃蟹
台南晶英酒店為家庭主婦量身打造的「紅蟳煲仔粉絲」中餐副主廚潘錦亮說，別看到名稱就覺得很難，做起來簡單又好看。許多人會把粉絲跟螃蟹一起煨，但他的小撇步就是，先把泡過水15分鐘的粉絲，用雞湯、油與醬油膏大火煨30秒，最後再跟螃蟹一起炒，提升口味的層次。如果沒有雞湯，可以用雞湯塊代替，晶英酒店也有「紅蟳煲仔粉絲」但做法是每位師傅的機密，這次提供的是簡化版，在家也能炫技。
「紅蟳煲仔粉絲」使用活蟹，潘錦亮說，殺活蟹會害怕沒關係，可把螃蟹放到冰塊裡凍死，這個好處是螃蟹不會因為疼痛剝離蟹腳上桌也好看；掀開上層的殼、清理乾淨後，將一對螯切下、用菜刀稍微敲碎外殼，成沿著蟹腳的縫隙切成4小塊備用。
第一步將粉絲煨過後，粉絲連湯裝入容器，先浸在雞湯裡備用，繼續讓粉絲先吸雞湯，這樣才能控制炒螃蟹收汁時，醬汁不會全被粉絲收走，讓主角螃蟹沒入味。
第二步，準備奶油、洋蔥文火爆香，避免奶油變黑，加入拌過蛋白的絞肉炒熟，最後加入少許雞湯做成醬汁來炒螃蟹，螃蟹在入鍋前，可以撒上一點太白粉，讓醬汁能夠吸附，將螃蟹炒熟後加入胡椒、醬油膏與少許的糖，再勾芡收汁。
最後一步，如果家裡有砂鍋，用砂鍋先炒洋蔥，把雞湯濾掉拌入砂鍋內，將螃蟹擺在粉絲上、倒入奶油醬汁稍微悶過，上桌前加紹興酒調味，或是也能以米酒代替，如果家裡沒有砂鍋，也可以直接把粉絲與螃蟹一起加入奶油醬汁裡拌炒端上桌也可以。
紅蟳麻辣鍋 湯底加花生醬提高層次
長榮酒店中餐主廚張佑齊為秋蟹開了一系列秋蟹鍋物菜單，其中「紅蟳麻辣鍋」，類似川菜水煮牛肉的作法，是用活蟹料理，麻辣鍋雖然有現成湯底，但口味上不能自己調整，這次介紹的麻辣底材料，不但能自己做，而且在超市都買的到。
第一步，用現成的紅辣椒油，加入蒜頭、薑絲爆香，最後加入宮保乾辣椒，稍微煸一下，接著加入現成雞湯或是雞湯塊，湯底大致上就完成了，不過這樣的簡易湯底其實香氣不夠，他的小撇步就是加入一匙花生醬，花生醬可以買鹹的花生醬，或是加入麻醬，香味就是另一個層次了。
第二步，在先清理螃蟹的腹蓋時，用手將排泄物擠壓出來，就不會破壞蟹膏、蟹黃，再用刷子將其體表所有部位刷洗乾淨，切成數塊加入麻辣湯底一起煮，整隻螃蟹的精華就在麻辣湯底裡了，這鍋「紅蟳麻辣鍋」還有一個小撇步，就是螃蟹煮熟後，加入五花肉片，因為螃蟹沒有油脂，加入五花肉能增添螃蟹的風味，天冷的時候吃上一碗，很暖和。
蟹肉檸檬義大利麵 手搖杯吸管輕鬆取蟹肉
台南煙波酒店，是星級飯店中唯一有義大利菜的飯店，但該飯店中沒有提供螃蟹料理，主廚林志忠的「蟹肉檸檬義大利麵」，檸檬配海鮮與芝麻葉，有清爽酸、苦口感，可以使用蒸過的螃蟹。
林志忠說，聽到要把蟹肉取出來，很家庭主婦會抗拒，但不要擔心，他的「取肉神器」是手搖杯的吸管，將蟹肉煮熟後用湯匙、叉子，把大塊的蟹肉取出，在蟹腳內的肉不好取，為了提倡環保觀念，家中有使用過的手搖杯吸管，可以重複使用，有了吸管幫忙可以很快將蟹肉取出。
第一步，接著準備黃檸檬、細扁麵與芝麻葉，芝麻葉與義大利麵都可以在百貨公司內的超市買到；用銼刀把黃檸檬的皮銼成細絲放在剝好的蟹肉，整體票出如檸檬精油的香氣，裝進盤裡備用。
第二步，用在平底鍋內加入蒜末爆香，加入煮麵水或是蔬菜高湯、橄欖油大火拌炒義大利麵，加入鹽、白胡椒拌炒。在拌炒時的小撇步，是看到直到高湯與橄欖油變得有點濃稠，就代表油與水已經乳化，這時候加入約半顆黃檸檬汁調味，再加入芝麻葉用餘熱稍微燙熟。
第三步，把裝盤的蟹肉放在剛煮麵的鍋子上蒸氣加熱，最後把蟹肉擺在面上，再銼一點黃檸檬皮，擺上新鮮蘑菇切片，就完成了這道料理。檸檬的清爽與蟹肉相當搭配，吃起來很過癮而且不會膩，可以利用家中吃不完的螃蟹，也可以做的創意義式料理。
香濃螃蟹粥 吃不完又蒸過的螃蟹上場
香格里拉台南遠東國際大飯店的主廚吳建平提供「香濃螃蟹粥」。在香格里拉在秋蟹季推出一系列蟹料理，有膨湃的「帝王蟹海鮮粥」、「川蜀麻辣蟹」及「新加坡辣椒蟹」，但這次介紹的濃郁螃蟹粥，在家只要有電磁爐在家就能做，螃蟹粥用熟蟹料理，家裡有吃不完又蒸過的螃蟹，再到超商購買蛤蠣、蝦子虱目魚片就能自己做。
第一步，一般家庭不會準備高湯，但沒關係，吳建平的高湯小撇步，就是利用超市裡可以買到的蛤蠣、帶殼蝦，買回來後先把蛤蠣、蝦子放入滾水後，加入薑絲一起滾用來提味，在煮粥的過程就是在製作高湯。
第二步，在蛤蠣、鮮蝦湯底滾了後加入吃不完的剩飯，接著放入熟蟹。有些主婦會覺得螃蟹切開來比較容易讓鮮味溶入粥裡，但他的小撇步就是不要切，最多把蟹切半，讓蟹肉不會散開。
最後一步，螃蟹用大火稍微熬過後，轉小火，放入魚片、透抽用小火悶煮的方式煮熟，才不會太老，最後淋上米酒及灑上白胡椒、油蔥酥就能上桌，如果不想做成海鮮粥，用上述的帶殼海鮮，也能把白開水變高湯，加入大白菜做成螃蟹鍋，一樣能在冬天吃的很滿足。
「紅蟳煲仔粉絲」的小撇步，先把泡過水15分鐘的粉絲，用雞湯、油與醬油膏大火煨30秒。（記者王捷攝）
煙波酒店主廚林志忠說的「取肉神器」是手搖杯的吸管，可以很快將蟹肉取出。（記者王捷攝）
長榮酒店中餐主廚張佑齊的「紅蟳麻辣鍋」湯底小撇步，除了用現成紅油爆香煸宮保外，加入一匙花生醬或麻醬，提升湯底香味層次。（記者王捷攝）
香格里拉台南遠東國際大飯店主廚吳建平的「香濃螃蟹粥」，小撇步是海鮮放入的順序，用超市可以買到的蛤蠣、帶殼蝦，加入薑絲一起滾，做成高湯提味，再放入熟蟹。（記者王捷攝）
