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進入春節》掌握「良雞」 做好料！過好年！
挑雞肉是有訣竅的，針對不同部位也有不同料理方式，精選好材料，才能做出美味的雞肉料理。（記者潘自強、許麗娟攝）
〔即時新聞／綜合報導〕台灣人愛吃雞，舉凡烤雞、炸雞、炸雞排、鹽酥雞、鹽水雞等，雞的各部位大多成了特色小吃和料理，這些部位、口感各有千秋，現在也帶你來剖析雞各部位的奧妙。
挑雞秘訣
生產履歷：唐龍勝說，現在的雞隻不打生長激素，有疑慮的最多只是防疫投藥時，是否有過安全期才宰殺，除政府單位會抽檢外，若民眾仍有疑慮，亦可尋找信任的雞場和雞攤，亦或確認是否有生產履歷，可完整了解飼養過程記錄，食用起來更為安心。
市場攤販鋪冰販售：至於新鮮雞肉的挑選，因雞肉都是在屠宰場處理後，傳統是直接送至市場販售，現也因冷藏設備佳，故也有些是屠宰後10分鐘內於零下40℃急速冷凍保鮮，民眾至市場購買時，首先注意攤商是否有鋪冰保鮮，以防細茵滋長，再者挑毛孔粗大者代表成熟度和運動量足，口感也較佳，若為全雞，雞冠漂亮者也代表雞夠健康，且以胸部平坦為佳，若胸部尖凸者表食量少，可能較不健康。
雞肉保存
新鮮未冷凍的雞肉，購買後當天食用最佳，若吃不完，可先稍微汆燙去血水後，直接冷凍才不會有腥味，但也建議在1∼2週內食用完。若是現宰後急速冷凍的雞肉，則直接可存放於冰箱冷凍約1個月。雞肉冷凍後，欲食用時，建議前一晚將其置於冷藏室慢慢解凍，若泡水解凍雖時間較快，但肉汁易流失，影響口感。
雞的部位
雞頭：不分公雞、母雞，頭部皆有雞冠，下巴則有肉髯（或稱肉垂），通常公雞的肉髯比母雞更大、更明顯，雞冠和下巴的肉髯都有散熱的功能。雞頭多不食用，雞冠口感脆且富膠質，會用以烤或燉湯，但在台灣較少人食用。
雞脖子：雞頭以下的頸部部位，肉少，因雞脖子的皮內側淋巴結較為聚集，故坊間流傳雞脖子易累積毒素、勿食，但唐龍勝說，其實只要煮熟並無影響，但若有疑慮，只要將脖子上的雞皮和淋巴結去除即可，一般多做炸、滷等料理方式。（記者潘自強、許麗娟攝）
雞胸：又稱清肉，因脂肪少、運動量少，口感較為細嫩、易乾澀，但瘦肉多，台灣人愛吃的炸雞排即是取雞胸部位，包含胸骨、胸肉和小里肌。（記者潘自強、許麗娟攝）
雞胸肉：去掉胸骨與小里肌部位剩下的瘦肉，熱量低，因沒有筋膜、肉質細嫩，故若處理不當肉汁易流失，使口感乾澀，雞胸肉需順著紋路切片、切塊或剝絲，才不會在烹煮後散開成碎肉，一般吃的雞絲肉飯、鹽酥雞、烤雞肉串等都是此部位，適用於各種料理方式。唐龍勝也建議，烹煮前將雞胸肉加點小蘇打揉一下，可使肉質軟嫩、不易乾澀。（記者潘自強、許麗娟攝）
小里肌：又稱雞柳、雞里肌，位在雞胸內側、雞軟骨兩側竹葉形的內臟胸肌部位，中央帶白色筋膜，每隻雞有2塊，因有運動到，脂肪少、口感細嫩帶Q，依料理方式，有些會在烹煮前將白色筋膜挑除，常見做炸雞柳條、炒雞柳等料理。（記者潘自強、許麗娟攝）
雞腳：又稱腳脛、雞爪，不同品種的雞腳有不同顏色，白肉雞多為白黃色、黑羽土雞偏黑色、紅羽肉雞為鉛灰色，但因現多為雜交品種，故市面上雞腳的顏色從白、黃、鉛、黑等皆有，因富含豐富膠質，常用來煮湯或滷製雞爪凍。（記者潘自強、許麗娟攝）
雞心：雞的心臟，外形上圓下尖，口感軟Q不乾柴，因台灣人喜歡以形補形，故雞心也常做麻油雞心、爆炒雞心等滋補料理。（記者潘自強、許麗娟攝）
雞肝：含蛋白質、維生素和鐵質，口感粉嫩，但帶有腥味，故多做調味較重的料理去腥味，如醬炒雞肝、滷味等。（記者潘自強、許麗娟攝）
雞肫：或寫成雞胗，即雞胃，因用於磨碎及消化食物，故筋膜發達，吃來帶有硬脆而帶咬勁，常用於酥炸、燒烤、滷味或爆炒料理等。（記者潘自強、許麗娟攝）
三節翅：雞翅膀上腕至翅膀尖端，即含翅腿、雞膀、膀尖三節，雞膀和膀尖又稱二節翅。因屬有活動的部位，肉質結實，翅腿口感似雞腿，雞翅的部位皮厚、筋多，富含膠質，燉、滷、烤或紅燒都很美味。（記者潘自強、許麗娟攝）
骨腿（雞腿排）：骨腿即由去雞腳後的棒腿與雞腿排組合而成，也有人稱為L型雞腿，是雞運動量最大的部位，口感結實帶Q，雞腿筋多、皮厚，是台灣人普遍最喜歡吃的部位，骨腿可直接烤、滷，或可分切為雞腿排、棒腿等。（記者潘自強、許麗娟攝）
圖為骨腿部位（雞腿排）。（記者潘自強、許麗娟攝）
雞屁股：又稱雞尾椎、七里香，雞屁股的脂肪較多、口感滑嫩肥脆，通常會把腺體去掉，可隨全雞水煮、烤或燉湯等，烤肉攤及鹽酥雞攤也常見烤雞屁股、炸雞屁股。（記者潘自強、許麗娟攝）
雞睪丸：俗稱腰子、雞佛，為公雞的睪丸，富含蛋白質，故膽固醇較高，同因以形補形的傳聞，故常現身於補品料理，如麻油腰子，亦稱「媽媽樂」。（記者潘自強、許麗娟攝）
雞腸：雞的腸子，外型細長薄脆，多半於屠宰時會先取出，市場攤商較難看見生的雞腸。鹽酥雞或滷味等多整束料理。（記者潘自強、許麗娟攝）
