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進入天天吃好料》高雄丸李排骨酥 家族百年家常菜
排骨肉大塊、冬瓜入口即化、湯頭濃郁，是「丸李排骨酥」吸引饕客的特色。（記者洪定宏攝）
〔記者洪定宏／高雄報導〕在沒有冰箱的農業時代，台灣人為了保存豬肉，將肋排切小塊醃製、油炸，形成可當零嘴點心的「排骨酥」，另加高湯（麵條）為「排骨酥湯（麵）」，是台灣重要的家常菜。
李佩堉的曾祖母以其獨特製法，在家族傳承百年，讓子孫懷念不已；她依父親李武雄口述，與夫婿張紳澕創辦「丸李排骨酥」，以湯頭濃郁、肉大塊著稱，排骨酥日銷逾20台斤。
「丸李排骨酥」原本崛起於屏東縣恆春鎮，最近轉戰高雄市苓雅區和平一路274號；前內政部長余政憲是美食老饕，他在臉書PO的小吃推文，總能吸引網友關注。余政憲品嚐後，為「丸李排骨酥」的特色掛保證。
饕客李小姐指出，她曾在恆春吃過，得知「丸李排骨酥」在高雄開張，再去回味濃郁的湯頭，軟嫩的肉塊，一咬下去，立刻跟骨頭分開，「非常好吃」，冬瓜更是入口即化。
張紳澕及李佩堉表示，他們的排骨酥不是買現成的，而是向豬肉店採購肋排，晚上自行醃製20分鐘，素材包括醬油、蔗糖、蒜頭及香料，然後沾上地瓜粉油炸，油溫至少180度，以電風扇吹涼，與冬瓜置入大口徑陶碗冷藏，隔天加入豬大骨熬煮4個小時的高湯蒸熱。
余政憲強調，讓他眼睛為之一亮的是，一般排骨酥湯使用的是金屬容器或3.5吋的小陶碗，但「丸李排骨酥」卻用5.5吋大口徑的陶碗，放進5大塊排骨；入口後，隨即「骨肉分離」，但仍保持豬肉的彈性口感，不會太軟爛，湯頭也確實濃郁。
張紳澕介紹排骨酥湯的流傳歷史指出，排骨酥湯早年在酒家非常盛行，因為口味重且有肉塊，應酬的酒客吃了，比較不容易喝醉；後來演變為餐廳及夜市、路邊攤的台灣小吃美食。
另外，「丸李排骨酥」的小菜使用美濃白玉蘿蔔自行醃製，豬油拌飯的豬油也是自行油炸取得，手工味十足。
連吃3天的陳小姐在「丸李排骨酥」臉書粉絲頁留言以「重現消失的古早味」形容，王先生也指：「湯頭濃郁不會太鹹。正宗古法的感覺。」蕭小姐讚說：「真材實料、湯頭濃郁，吃了會上癮！」
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排骨酥成焦黑狀，是因配料有蔗糖，經油炸後變成焦糖所致。（記者洪定宏攝）
剛油炸完成的排骨酥，與冬瓜置放在大口徑的陶碗。（記者洪定宏攝）
余政憲為「丸李排骨酥」的特色掛保證。（記者洪定宏攝）
李小姐讚不絕口。（記者洪定宏攝）
小菜使用美濃白玉蘿蔔自行醃製。（記者洪定宏攝）
豬油拌飯的豬油為自炸。（記者洪定宏攝）
傳承家族百年家常菜，張紳澕與李佩堉夫婦創辦「丸李排骨酥」。（記者洪定宏攝）
