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《謠言終結站》水果切好 一週後營養才流失

2017-03-24
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前言:

網路訊息多如牛毛,真假難分,莫衷一是。《謠言終結站》專欄,提供讀者正確的飲食及醫藥相關訊息,讓大家吃得更安心及放心。

記者劉婉君/台南報導

吃隔夜飯會不會致癌?切好的水果冰到隔天再吃,營養會不會打折?營養師指出:「隔夜飯致癌的說法,目前尚無科學根據;切好的水果直到儲存的第6天,維生素C、類胡蘿蔔素才會有顯著流失,但建議在3天內吃完。」

台南奇美醫學中心營養科營養師朱恩琪指出,隔夜飯雖不至於致癌,但反覆加熱後口感會變差,抗氧化營養素也較易流失,建議最慢兩天內一定要吃完,吃的時候搭配富含維生素A、B、 C及類胡蘿蔔素等抗氧化物質的新鮮水果,例如奇異果、芭樂、柳丁、木瓜、芒果、番茄等,除了可以消除自由基,也可以增加膳食纖維量及飽足感,減少便秘。

不過,莧菜、青江菜、高麗菜、油菜等部分蔬菜,還有香腸、臘肉、火腿、鹹魚等加工肉品及海鮮,硝酸鹽含量較高,有可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽。雖然正常飲食中,要達到危害人體的劑量,有相當大的差距,但建議應當餐吃完;如果要放隔夜,以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較適合。

肉類及海鮮一定要煮熟透,且不建議涼拌菜,因為在製作過程中容易遭受細菌污染而變質,若保存不當也易造成食物中毒。

有些民眾會在前一晚先將水果切好後放入冰箱,隔天再拿出來吃,卻又擔心營養會流失。

朱恩琪說,根據研究,將芒果、鳳梨、西瓜、哈密瓜等6種新鮮水果,以符合衛生標準的處理程序切好後裝盒,儲存在攝氏5℃的冰箱中,直到儲存的第6天,維生素C、類胡蘿蔔素才有顯著流失,但流失量最多也不超過25%,多酚類則沒有明顯流失。

她提醒,比起營養素流失,水果暴露在高溫及空氣中易導致細菌孳生,危害身體的風險反而更大,因此建議,每次只裝當餐可吃完的份量,才是安全又健康的做法;如果無法當餐吃完,應將切好的水果裝在密封的容器後再放進冰箱裡,且需在3天內吃完。

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營養師建議,吃隔夜飯時應搭配富含抗氧化物質的新鮮水果。
(記者劉婉君攝)

營養師建議,吃隔夜飯時應搭配富含抗氧化物質的新鮮水果。 (記者劉婉君攝)

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