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《謠言終結站》吃隔夜菜不會致癌 只是營養流失

2017-04-04
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前言:

網路訊息多如牛毛,真假難分,莫衷一是。《謠言終結站》專欄,提供讀者正確的飲食及醫藥相關訊息,讓大家吃得安心及放心。

記者林惠琴/台北報導

愛吃「隔夜菜」可能會致癌的說法流傳許久,甚至有人指出,蔬菜每加熱一次,致癌物更增加幾十倍,造成不少上班族帶便當猶豫不決,擔心每吃一口就危害健康一次,但醫師指出,不論是隔夜菜或反覆加熱蔬菜,會產生致癌物的機率均非常低,可能出現的問題就是營養流失,因此民眾不要輕易相信謠言。

台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示,蔬菜在栽種過程中,因為使用肥料的關係,會使得硝酸鹽在土壤中的含量增加,連帶收成蔬菜所含硝酸鹽的量也跟著上升,一旦保存不當,遭受微生物污染,不論煮熟與否,就可能產生亞硝酸鹽,萬一把含有亞硝酸鹽的食物與海產等含有胺的食物一起吃,恐形成「亞硝胺」,將有導致腸胃道癌症的風險。

不過,楊振昌指出,雖然蔬菜未妥善貯藏,確實有可能因為滋生細菌而產生亞硝酸鹽,但機率微乎其微,且若要食用隔夜菜前,民眾通常會加熱再吃,高溫也就有殺菌作用,因此不必過於擔心。

同時他也強調,反覆加熱主要影響的是營養流失問題,並不會造成致癌物,更不用說致癌物加倍的情況了。

楊振昌建議,烹調菜餚或外食點菜時,要依照食用人口數而決定份量,以免發生量多而剩下的情況,可以一餐煮完、一餐吃完是最佳狀態。如果真的吃不完要留下或打包,提醒未吃完的菜餚處於室溫空間,以不要超過兩小時為宜,否則可能就有滋生細菌的風險,因此要儘快保存。

楊振昌提醒,一吃飽後,應該儘速將剩菜剩飯用保鮮膜封裝,或是放入保鮮盒、陶瓷等器皿,再置入冰箱保存;由於冰箱冷藏溫度多為4度左右,足以避免料理遭受微生物污染,是較為合適的存放空間。

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有些民眾在外用餐,可能因為點太多菜而有剩,於是打包變成隔夜菜。
(記者林惠琴攝)

有些民眾在外用餐,可能因為點太多菜而有剩,於是打包變成隔夜菜。 (記者林惠琴攝)

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