【家庭親子】〈看門道評味道〉醃蘿蔔 壓出好滋味

橙香蘿蔔。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

立春之後，冬天的蔬菜就接近尾聲了，四季中就屬這個季節的菜最便宜，品質也最好，靠著早晚溫差大，入夜後的露水更是滋潤蔬菜的甘泉，不管葉菜或根莖菜都特別甜脆。

就以蘿蔔來說，冬天的蘿蔔甘脆如梨，無論切絲炒、切塊紅燒或煮湯，怎麼烹調都好吃，而且是少數可以做點心的根莖菜，蘿蔔糕、蘿蔔絲餅、菜包，都因為有蘿蔔的成分特別好吃，用蘿蔔包餃子還得把水分擠乾呢，磨細濾出來的蘿蔔水加點麥芽糖煮開了當茶飲，還是止咳功效的偏方，要不怎麼稱它為「地蔘」呢。

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農家大量採收的蘿蔔，為了延長保存時間，大都做成蘿蔔乾，先曬乾再拌鹽，然後入缸封存，時間越長越香，這種蘿蔔乾在菜場買起來也是不便宜的，一般人家沒那麼多蘿蔔可醃，也沒地方曬，倒是可以做點蘿蔔泡菜，簡單實用又好吃，醃漬的時間也不需那麼長。

做漬蘿蔔，光用鹽醃去除水分是不夠的，好吃的祕訣是必須經過壓，我從工地撿來兩顆大石頭做為我壓蘿蔔的幫手。冬天的蘿蔔含水量大，鹽醃後分泌出的水分，只是其中一小部分，只有用重物壓才能把水分去除，而後再加入調味料，讓蘿蔔吸收調味的湯汁，乾癟的蘿蔔會重新舒展呈現新的口味，而在擠壓的過程中，裝在布袋內的蘿蔔會發酵，進而誘發出醃漬的香氣。

在蘿蔔盛產的季節醃漬蘿蔔最划算了，除了削皮、鹽醃、去水、清洗、瀝乾、裝袋、重壓是不變的流程外，調味可以輪著用不同的口味，有時加的是煮開的醬油和糖，有時加的是炒香的蒜末、醬油、糖、辣豆瓣，或是煮開放涼的糖醋水，不同的調味料有不同的風味，放在冰箱就是隨時打開就能吃的開胃菜。今年做得最多的是橙香味的，把柳丁皮洗淨，只削出表層，加入麥芽糖和醋，不妨在壓蘿蔔的時候就先混合好味道讓它溶解，蘿蔔大約壓兩天的時間，成為想要的溼度後，拌入調味料、裝罐，再放兩天，入味就可以吃了。

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